Séchage et conservation des figues au niveau des exploitations
Pour étudier les modes de séchage et de conservations des figues, une enquête a été effectuée par nos soins au niveau des unités de Aïn Baïda (Chefchaouen), Bouhouda (Taounate) et Zerhoun. Des échantillons variés de figue ont été analysés au laboratoire de l’ENA de Meknès.
La figue entière destinée au séchage reste sur l’arbre jusqu’à un stade de maturité avancé. Elle devient assouplie et sa peau commence à se rider et à changer de couleur par perte d’eau. Elle se détache alors facilement de l’arbre avec son pédoncule. Les figues colorées conservent leur couleur, quant aux figues verdâtres, elles deviennent blanches. La récolte se fait généralement sans séparation des variétés.
Les figues destinées au séchage sont récoltées en temps frais, comme les fraîches. Elles ont une humidité de 40 à 60% et ne peuvent se conserver assez longtemps. Au Maroc, c’est le séchage solaire qui est pratiqué au niveau des exploitations pour réduire l’humidité de ces figues en vu de les conserver plus longtemps. C’est une technique qui se base sur la convection naturelle par circulation de l’air chaud ambiant.
Quoique toutes les variétés de figue sont aptes au séchage, celles qui sont blanches, plus riches en sucre et ayant une peau fine sont les plus demandées au marché. Le séchage solaire traditionnel consiste à aménager une aire de séchage dans un endroit bien exposé au soleil ou sur le toit des maisons. L’aire est ensuite couverte d’un lit de végétation (palmier nain, roseaux, …) pour éviter le contact des fruits avec le sol, faciliter la circulation de l’air chaud autour des fruits et accélérer le séchage. Les figues sont ensuite exposées au soleil, étalées en monocouche, sans aucun prétraitement.
Le séchage dure 3 à 6 jours, selon la température de la saison. Les figues sont considérées sèches lorsqu’elles acquièrent une texture molle ou dure et ne laissent pas s’écouler de sirop sous l’effet d’une pression entre le pouce et l’index. Les figues sèches sont très sucrées et leur goût varie selon la variété.
Vu la fragilité du fruit et l’éloignement des vergers des unités de séchage, le pré-séchage au niveau des exploitations est inévitable pour préserver la qualité du fruit. Cependant, il expose les fruits, d’une part aux oiseaux, insectes et poussière, d’autre part, aux aléas climatiques (orages, pluie, neige…). Des pertes considérables sont alors enregistrées surtout durant les mois de septembre et octobre.
En Turquie, par exemple, les agriculteurs commencent à utiliser des clés de séchage avec grillage en matières plastiques pour améliorer les performances du séchage. Par ailleurs, les chercheurs ont mis au point des aires de séchage comparables à des serres avec un plafond en plastique imperméable et un grillage très fin en positions latérales pour protéger les figues des insectes et des aléas climatiques.
Le séchage moderne des figues consiste à utiliser des séchoirs conventionnels (fours) ou des séchoirs mixtes ou hybrides (solaire et four). Des prétraitements tels que le trempage et la sulfitation sont indispensables pour améliorer la qualité (texture, couleur) de la figue séchée et réduire la durée du séchage.