Séchage
Les figues arrivent aux coopératives avec une humidité hétérogène variant de 18 à 24%. Un séchage supplémentaire convenable est indispensable pour avoir un produit homogène à environ 20% d’humidité, correspondant à une activité de l’eau de l’ordre de 0,4.
Le séchage est réalisé dans des séchoirs mécaniques dans une enceinte fermée, permettant de maîtriser les paramètres de séchage, d’optimiser l’énergie et d’assurer au produit les normes d’innocuité et de qualité requises. Ces séchoirs utilisent la convection forcée.
Pour le chauffage de l’air, on utilise soit des chaudières fonctionnant avec un carburant, soit de l’énergie solaire, soit les deux combinées (séchoirs hybrides). Le courant d’air est propulsé dans la chambre de séchage par un ventilateur.
Immédiatement après l’opération de trempage, les figues sont étalées en monocouche sur des claies qu’on superpose dans l’enceinte du séchoir. Cette dernière a une capacité de 100 Kg (soit 20 claies de 5 Kg de figues chacune).
La température de séchage est fixée entre 60 et 65°C. Les claies sont de temps en temps retirées et retournées pour améliorer les conditions de séchage. L’opération dure environ 3 heures, après quoi les figues acquièrent la couleur jaune dorée désirée. Toutes les larves sont également tuées lors de cette opération.
Après refroidissement, les clés doivent être retirées du séchoir une à une et les fruits immédiatement emballés pour les protéger contre les insectes et les rongeurs. Tout retard expose les figues à l’attaque par des insectes; ce qui rend la fumigation obligatoire pour détruire leurs œufs et éviter le développement éventuel des larves.