Valorisation de la figue au Maroc

Triage et calibrage

Le triage, réalisé par une main d’œuvre spécialisée, permet d’éliminer les fruits abîmés ou contaminés et ceux de diamètre inférieur à environ 3 cm. Ces écarts sont destinés à l’alimentation animale.

Les figues destinées à la consommation humaine sont séparées selon leur grosseur pour réussir l’opération ultérieure de séchage. Elles doivent être charnues, moelleuses, de bon calibre et bien colorées.

Trempage et blanchiment

Les figues sont soumises à un nettoyage et blanchiment qui permettent d’éliminer les poussières et les traces de latex qui rendent le fruit collant.

Les prétraitements varient d’une unité à l’autre. Les plus pratiqués sont:

1Trempage répété en quelques secondes dans de l’eau chaude additionnée de sel de cuisine (35 à 40 g/l) puis un rinçage à l’eau potable;

1Arrosage avec de l’eau contenant 1 à 3% de soude chauffée à 80°C sur tapis grillagé ou des paniers en inox, puis rinçage par aspersion d’eau chaude légèrement acidulée avec de l’acide citrique pour neutraliser les traces de soude;

1Trempage dans un bain d’eau salée puis dans un bain d’eau contenant 2,5 à 5g/l de bisulfites ou de métabisulfite de sodium ou de potassium, puis rinçage à l’eau potable.

Le temps de trempage ne doit pas dépasser 30 secondes pour éviter la pénétration des solutions dans le fruit.

Le blanchiment avec de l’eau chaude additionnée de sel et de bisulfites permet de nettoyer les figues sales, rendre la peau fine et perméable pour faciliter le séchage, tuer les larves et réduire le brunissement et la détérioration des vitamines.