Typicité des préparations traditionnelles d’olives de table dans la Province d’Ouazzane

Les préparations traditionnelles d’olives de table de la province d’Ouezzane possèdent une typicité, une renommée dans tout le nord Marocain, un ancrage historique dans la région, et un capital de savoir faire original dans leur élaboration. Ces préparations peuvent être considérées comme de vrais PDT. Leur  typicité incombe aux variétés d’olives utilisées, aux conditions du milieu (sol, climat), au processus d’élaboration et aux caractéristiques des produits finis.

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Pour valoriser ces préparations traditionnelles, la labellisation à travers un SDOQ est un moyen efficace et à la portée des producteurs. Toutefois, des efforts importants restent à accomplir avant d’entamer les démarches de labellisation. Il s’agit notamment d’unifier la conduite culturale des oliveraies de la région, de construire des locaux de production qui satisfont aux exigence de la nouvelle réglementation matérialisée par la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. Selon les dispositions de cette loi, toute unité de production agroalimentaire doit obtenir l’autorisation préalable des services de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), avant de poursuivre l’exercice légal de ses activités.

Introduction

La labellisation à travers les Signes Distinctifs d’Origine et de Qualité (SDOQ), conformément à la loi 25-06 et ses textes d’application, permet de mieux valoriser les produits traditionnels, de préserver les savoir faire locaux, et d’améliorer les revenus des producteurs d’une région. Elle permet également de faire reconnaître la typicité des préparations traditionnelles par le marché, et de les protéger contre les fraudes et l’usurpation d’appellation.

La labellisation est considérée comme un élément central dans la stratégie du Plan Maroc Vert (PMV), et plus particulièrement au niveau de son Pilier II, qui concerne l’accompagnement solidaire de la petite agriculture, à travers l’amélioration des revenus des agriculteurs les plus précaires, la lutte contre la pauvreté, et la sauvegarde des ressources naturelles pour une agriculture durable.

La typicité des produits de terroir (PDT) est un élément fondamental dans le processus de labellisation, et en constitue la première étape. Les étapes suivantes comprennent:

  • la construction d’une démarche collective en vue d’identifier l’intérêt des producteurs et autres organismes de support dans le démarrage et la consolidation du SDOQ; ainsi que l’organisation des sessions de sensibilisation au profit des opérateurs concernés;
  • l’identification du signe (appellation d’origine ou indication géographique);
  • l’organisation des acteurs de la filière sous forme d’association, de coopérative, de groupement d’intérêt économique (GIE),..
  • l’élaboration du projet de cahier des charges pour l’appellation d’origine ou l’indication géographique, conformément à la loi 25.06.

Par typicité, on entend les caractéristiques spécifiques d’un produit lorsqu’elles sont tributaires d’un savoir faire et résultent de conditions de productions localisées. Pour les olives de table, ces caractéristiques peuvent concerner la conduite culturale de l’oliveraie, la variété d’olive, les techniques de transformation, les ingrédients particuliers ou les caractéristiques des produits finis. La typicité du produit, provenant d’un terroir donné, permet ainsi de le distinguer des produits similaires, mais provenant de terroirs différents.

La typicité est à confirmer éventuellement par des analyses de laboratoire sur des échantillons représentatifs du produit. La qualité distinctive du produit, résultant de la conjugaison de la variété d’une part, des conditions du milieu (sol, climat) et de facteurs humains (savoir faire local), d’autre part; peut être reliée à des caractéristiques chimiques (pH, teneur en sel, ..), physiques (texture, apparence, calibre,..) ou organoleptiques (odeur, goût, flaveur,..). La typicité, quand elle a trait au mode d’élaboration du produit, n’a pas besoin d’être démontrée par des analyses de laboratoire.

Le présent bulletin relate une étude réalisée dans la Province d’Ouezzane, sur les sites de Masmouda et Beni kolla (Coopérative “Al Mansoura”). Elle a été menée par une équipe de chercheurs de l’IAV Hassan II/Rabat et de l’ENA de Meknès. Des enquêtes sur place ont permis de connaître le savoir faire local, en matière d’élaboration des préparations traditionnelles d’olives de table. Plusieurs échantillons d’olives fraiches et de préparations traditionnelles d’olives de table ont été analysés en vue de les caractériser et d’étudier leur typicité. Des ateliers de formation et de sensibilisations sur des thèmes variés ont permis une nette amélioration de la qualité des produits et un regroupement des producteurs de Masmouda en coopérative.

Dans ce travail, la typicité a été démontrée à travers:

  • Une analyse des pratiques de production, de transformation, de conditionnement et de commercialisation des préparations traditionnelles d’olives de table;
  • Des analyses physico-chimiques et microbiologiques sur des échantillons d’olives fraiches et de produits finis;
  • Une identification des indicateurs du lien au terroir, c’est à dire, les éléments justifiant le lien entre la qualité et les caractéristiques spécifiques des préparations traditionnelles d’olives de table avec le terroir.