Technologies d’extraction de l’huile d’olive et gestion de sa qualité

Système continu d’extraction avec centrifugation à 2 phases (figure 3, voir fichier pdf)

Le procédé technologique d’extraction des huiles d’olives fonctionne avec un nouveau décanteur avec centrifugation à 2 phases (huile et grignons) qui ne nécessite pas l’adjonction d’eau pour la séparation des phases huileuses et solides contenant les grignons et les margines.

Ce procédé continu d’extraction des huiles à deux phases est caractérisé par sa capacité de traitement qui est élevée (jusqu’à 100 tonnes d’olives/jour) et sa durée de chômage des olives dans l’attente de leur transformation qui est considérablement réduite; ce qui s’est traduit par une diminution de l’acidité des d’huiles produites.

Il permet en outre l’obtention de rendements en huile légèrement plus élevés que ceux obtenus par le décanteur conventionnel à 3 phases et le système de presse. Ce résultat est confirmé par la détermination de la perte totale d’huile dans les sous-produits, qui se limite aux seuls grignons pour le décanteur par centrifugation à 2 phases.

Le décanteur à 2 phases permet d’obtenir des huiles d’olives plus riches en polyphénols totaux et en o-diphénols (et donc plus stables) que les huiles obtenues avec le décanteur conventionnel à 3 phases et le système d’extraction par des presse.

Les recherches effectuées sur le décanteur à deux phases sont consignés dans les tableaux 1 et 2 (voir fichier PDF).

Parce qu’il ne nécessite pas d’eau tiède pour la dilution de la pâte, le décanteur à 2 phases est plus respectueux de l’environnement et ne procède pas à l’augmentation du volume d’effluents liquides (margines). Il permet aussi de faire une économie en eau et en énergie thermique, les pâtes d’olives ne devant plus être diluées avec de l’eau chaude du réseau hydrique.

Le décanteur à 2 phases économise la fraction d’huile qui était perdue avec les margines dans le décanteur conventionnel à 3 phases ou le système presse. Les pertes totales d’huile dans les sous-produits passent ainsi de 5 à 8,0 kg /100 kg d’olives dans le système presse à 3,0 à 5,0 kg /100 kg d’olives dans le décanteur à 3 phases à 2,0 à 3,0 kg/100 kg d’olives dans le nouveau décanteur à 2 phases.

Il s’en suit que le rendement industriel en huile est légèrement amélioré, passant de 84,5% (système presse) à 85,5% (décanteur à 3 phases) à 86,1% (décanteur à 2 phases) (tableau 1, voir fichier PDF).

Les caractéristiques qualitatives et organoleptiques des huiles obtenues avec le décanteur à 2 phases sont conformes avec la réglementation en vigueur. En plus, ces huiles sont plus riches en polyphénols totaux et en o-diphénols que celles obtenues avec le décanteur conventionnel à 3 phases ou le système presse (tableau 2, voir fichier PDF). Il en résulte une plus grande stabilité oxydative des huiles extraites en comparaison avec le décanteur conventionnel à 3 phases ou le système de presse.

Cependant, l’humidité des grignons obtenus avec le décanteur à 2 phases est relativement élevée et peut approcher les 60%. Un séchage de ces grignons jusqu’à des taux d’humidité raisonnables, sur les lieux de production, est possible. Certaines maisons de fabrication de décanteur centrifuges à 2 phases proposent aussi des séchoirs appropriés pour sécher la pulpe d’olive en vue d’une utilisation en alimentation animale.

Les grignons issus des décanteurs à 2 phases, en plus à une humidité élevée, sont relativement riches en sucres, protéines, NPK, polyphénols, etc. Leur valorisation par compostage pourra être envisagée dans la mesure où le séchage constitue un surcoût de traitement.

Ces unités emploient le malaxage de la pâte. Cependant, le temps et la température de cette opération sont déterminants sur la qualité de l’huile d’olive produite.

L’unité simple à deux phases est composée de: élévateur ou trémie, effeuilleuse, laveuse, broyeur électrique, cuves de pétrissage, centrifugeuse horizontale, vis d’écoulement des grignons, bac avec pompe et pré-filtre, filtre ou centrifugeuses verticale, remplisseuse d’huile.