Technologies d’extraction de l’huile d’olive et gestion de sa qualité

Processus technologiques d’élaboration des huiles d’olives

La production nationale de l’huile d’olive (estimée à 58.000 t/an) est assurée par les unités traditionnelles (16.000 Maâsras) qui triturent environ 30% de la production d’olives, le reste de la production (70%) est traité par les unités semi-modernes et modernes discontinues utilisant les super-presses et les unités industrielles, employant un système continu à deux ou trois phases, avec centrifugation.

Les systèmes d’extraction de l’huile d’olive sont essentiellement de trois types:

vvles unités de trituration qui sont équipées en presses et qui sont classées selon la pression exercée: unités traditionnelles maâsras dont la pression est de l’ordre de 100 kg/cm², unités semi-modernes dont la pression est aux environs de 200 kg/cm² et les unités modernes équipées en super-presses pouvant développer une pression de 400 kg/cm².

vv les unités de trituration qui sont équipées en chaînes continues à trois phases avec deux centrifugations, la première pour séparer les grignons et les huiles plus margines et la deuxième pour séparer les huiles et les margines (les trois phases sont les grignons, les margines et les huiles).

vv Les unités de trituration qui sont équipées en chaînes continues à deux phases avec une centrifugation permettant de séparer l’huile et les grignons humidifiés par les eaux de végétation provenant de l’olive (les deux phases sont les huiles et les grignons).

Système discontinu d’extraction par presse

Ce système, dont le processus d’extraction est illustré dans la figure 1 (voir fichier pdf), utilise des presses métalliques à vis ou, le cas échéant, des presses hydrauliques.

La pâte issue du broyage est empilée sur les scourtins, à raison de 5 à 10 kg/scourtin.

L’application de la pression sur la charge des scourtins doit être réalisée de manière progressive. La durée totale de l’opération de pressage, réalisée en une seule fois, varie entre 45 à 60 mn.

Les scourtins doivent être lavés, selon la norme internationale en vigueur et à raison d’une fois par semaine, pour éviter d’augmenter l’acidité de l’huile ou de lui conférer un défaut organoleptique (défaut dénommé “scourtin”). Le choix du type de scourtin et un nettoyage approprié et régulier pourrait éviter ce goût “scourtin” des huiles.

Étant donné que les huileries dotées d’un tel système d’extraction mettent en oeuvre, à l’amont, un broyeur à meules, la qualité des huiles produites par pression est assujettie à la qualité des olives et de la propreté des scourtins. Les composants préexistants dans le fruit se retrouvent intacts dans les olives, qui sont généralement plus “franches” et “typiques”.

Aussi, les opérations de broyage et de pressage de la pâte des olives, conduites en pleine air, peuvent entraîner l’altération des huiles de cette pâte qui est exposée à l’air libre durant environ 1 heure, parfois plus. En effet, l’auto-oxydation de l’huile, déclenchée par la présence de l’air, provoque la dégradation des acides gras insaturés et par conséquent la formation des hydroperoxydes qui peuvent se décomposer et donner lieu à des produits volatils (aldéhydes, cétones, …) conduisant à un état de rancissement oxydatif de l’huile.

Un autre inconvénient avec ce système c’est qu’il génère des margines (60 à 70 l/100 kg d’olives), en plus des huiles et des grignons. Ces margines posent un sérieux problème de pollution de l’environnement.

Si la séparation de l’huile se fait dans des cuves de décantation, elle doit être opérée au moins une fois toute les 8 heures, pour éviter un développement d’acidité et des défauts organoleptiques (défauts “lies”, “putride” et “margines”).

Le système de presse peut donner une huile riche en polyphénols permettant de la conserver convenablement, propre à la consommation selon les caractéristiques physico-chimiques mises en œuvre par la réglementation en vigueur, mais peut être déclassée par les propriétés organoleptiques, surtout le défaut du critère de goût lié au goût “scourtin” et le goût “margines”.

Il est utile de rappeler que la capacité de stockage d’une unité doit être adaptée à sa capacité de trituration; les olives ne doivent pas dépasser plus de 3 jours dans l’unité. D’autres paramètres de transformation sont déterminants de la qualité des huiles produites par les presses:

i) l’effeuillage qui est une opération nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de l’huile, se traduisant par un excès d’amertume et par une moindre aptitude à la conservation de l’huile. A défaut de disposer d’un système mécanique, cette opération peut être effectuée manuellement;

ii) le lavage, opération fondamentale qui doit être généralisée à toutes les unités à presse pour éviter les problèmes suivants:

vv une interférence des terres avec la couleur et les autres propriétés organoleptiques (odeur, goût) de l’huile;

vv une baisse du rendement d’extraction, sachant que les terres accompagnant les olives absorbent près du quart (25%) de leur poids en huile;

vv une conservation réduite de l’huile étant donné que certaines traces métalliques dans les terres sont des catalyseurs de l’oxydation de l’huile;

vv une augmentation de la proportion des “fonds de pile” qui entravent une bonne séparation des phases liquides.

Une évaluation d’un bilan de qualité de l’huile d’olive obtenue est nécessaire. En outre, on recherchera la présence des toxines.

Le système de presses doit comprendre une laveuse effeuilleuse, un ou plusieurs broyeurs à meules, des super presses équipées de chariots à aiguille centrale, des bassins de décantation et éventuellement un ou plusieurs séparateurs verticaux pour l’élimination des impuretés. Un avantage de ce système est la production d’une huile pressée à froid et de bonne qualité lorsque les bonnes pratiques d’extraction d’huile et d’hygiène sont respectées (voir page 4, voir fichier pdf).