Technologies d’extraction de l’huile d’olive et gestion de sa qualité

Recommandations

Pour obtenir une huile d’olive vierge aux bonnes caractéristiques de qualité, il faut veiller à ce que toutes les opérations au niveau de la production, de la transformation, du conditionnement et emballage soient effectuées avec soin en suivant les recommandations ci-après indiquées.

La qualité de l’huile d’olive vierge dépend essentiellement de la qualité des olives; elle même est influencée par les techniques culturales:

vv effectuer la récolte des olives à maturité appropriée;

vv cueillir les olives sur l’arbre, à la main ou par secouage mécanique;

vv transporter les olives au plus vite à l’unité pour l’extraction de l’huile;

vv travailler au moulin dans des conditions de propreté maximales et observer les règles strictes d’hygiène pour éviter tout type de contamination;

vv appliquer la conduite technologique de trituration des olives en respectant les normes appropriées pour chaque opération;

vv séparer le plus rapidement possible l’huile du moût;

vv après détermination de la qualité de l’huile produite et de sa catégorie commerciale, procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou citernes;

vv au cours de la phase de stockage en masse de l’huile d’olive vierge, il importe de prendre les mesures nécessaires afin d’éviter toute altération éventuelle de l’huile, notamment en ce qui concerne l’élimination des fonds de pile et la protection contre la lumière, l’air et la chaleur;

vv au terme de la campagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder au nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les meilleures conditions de milieu d’hygiène qui s’avèrent indispensables pour obtenir, à partir de fruits sains, de l’huile d’olive vierge de qualité.

Hygiène et entretien des unités de trituration

Cas des unités à presse (système discontinu)

Les installations doivent faire l’objet, en fin de campagne de trituration, d’opérations d’entretien suivantes:

vv nettoyage des broyeurs à meules, avec élimination mécanique (ainsi qu’au moyen de l’eau), des débris végétaux qui sont demeurés sur la surface de la bande de roulement des meules et sur la meule gisante. Ces meules doivent être en granite.

vv nettoyage de l’aiguille centrale des chariots transportant la charge des scourtins allant à la presse, des soins particuliers devant être apportés au nettoyage des orifices de l’aiguille et des rainures qui assurent le passage du moût, dans la partie inférieure de la maie, de l’aiguille centrale à la rigole qui véhicule les phases liquides vers les bacs collecteurs ou fosses;

vv graissage du piston de la presse;

vv lavage à fond des scourtins par immersion dans l’eau contenant du bicarbonate de sodium.
Au bout de 2 à 3 jours, les scourtins sont lavés sous jet d’eau chaude sous pression.

Par la suite, les scourtins rangés et convenablement espacés entre eux, doivent être séchés sur des barres horizontales dans un endroit aéré.

Il convient de répéter l’opération de lavage plusieurs fois avec de l’eau chaude sous pression avant le début de la nouvelle campagne.

vv nettoyage des bassins de décantation et des réservoirs d’huile, des soins particuliers devant être apportés aux conduites qui permettent la sortie de l’huile et des margines.

Cas des unités à centrifugation (système continu)

Les différentes opérations d’entretien de l’outil d’extraction d’huile sont:

vv nettoyage d’effeuilleuse et laveuse;

vv nettoyage d’élévateurs;

vv nettoyage des broyeurs métalliques avec démontage pour vérification de la grille à la fin de campagne oléicole;

vv nettoyage des malaxeurs;

vv nettoyage des centrifugeuses;

vv contrôle de toutes les parties électriques, des fusibles et des moteurs (unités mécanisées).

Application des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) constituent les programmes préalables (PP) qui font partie du HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point). La mise en place des BPH dans des unités de trituration dépend du procédé technologique utilisé et nécessite l’établissement des recommandations pour respecter les principes généraux d’hygiène relatifs à la conception de l’unité, aux intrants, au personnel, aux locaux, aux équipements, à la maintenance préventive, au nettoyage et à la désinfection, à la lutte contre la vermine, au transport et à l’entreposage.

Le local de l’outil technologique de trituration des olives serait divisé en 3 parties:

vv une surface non couverte utilisée pour la réception des olives. Cette aire doit être suffisamment vaste pour permettre un déchargement facile des olives.

vv un hangar couvert à l’intérieur duquel on prévoit une surface pour l’installation de l’unité et une autre surface pour installer le stockage et le conditionnement des huiles, le bureau, le vestiaire, le magasin où on emmagasine le matériel et les outils de la réparation et l’entretien des composantes de l’unité et le local de surveillance et de vente de l’huile d’olive.

vv une aire pour le stockage des sous produits en vue de la valorisation et du traitement de ces sous produits.

Ces différentes disciplines doivent être pratiquées selon les règles d’hygiène recommandées par le codex Alimentarius. Par exemple, l’outil technologique est déterminant dans l’application de ces règles d’hygiène. En effet, la disposition des opérations unitaires de l’outil technologique doivent être assurées de manière à ne pas créer d’encombrement et facilitant ainsi leur nettoyage. Elles doivent être menées selon le système de la marche en avant, empêchent toutes contaminations croisées.

Le procédé d’extraction des huiles utilisant les presses, système discontinu, n’encourage pas à l’application des BPH, étant donné qu’il serait difficile d’appliquer la marche en avant et d’éviter les contaminations croisées lors de la trituration. En plus l’opération de nettoyage de certains équipements (surtout les scourtins) n’est pas facile à réussir. Cependant, en appliquant les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène (BPF, BPH) de l’huile d’olive et en utilisant des meules en granite, l’huile produite serait une huile pressée à froid de bonne qualité. Par contre, le système d’extraction de l’huile par centrifugation à deux phases encourage à appliquer les BPF et BPH qui sont les préalables du HACCP.

Cette procédure de salubrité des huiles d’olive, se basant sur le HACCP, fait partie du système de management de sécurité des aliments (SMSA) régit par la norme ISO 22.000 qui intègre en même temps la traçabilité, le HACCP et l’ISO 9001 version 2000, est proposée par le Codex alimentarus comme norme permettant d’unifier la procédure de contrôle des produits agro-alimentaires dont la filière d’huile d’olive fait partie.

Cette norme permet de retracer le cheminent de l’huile, garantir qu’aucune matière première (olive) et produit fini (huile) ne pourront être acceptés si ils sont contaminés au delà d’un seuil acceptable, de créer un environnement hygiénique approprié à la production d’huile, protéger les huiles de contaminations chimiques, microbiologiques et physiques en vue de produire une huile saine et ne posant aucun problème à la santé du consommateur.

En conclusion, le système d’extraction de l’huile d’olive par presse peut produire une huile pressée à froid, de bonne qualité, à condition d’appliquer les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

Le système d’extraction de l’huile par centrifugation à trois phases produit une huile pauvre en antioxydants naturels, éléments recherchés pour une alimentation saine.

Le système d’extraction d’huile d’olive à deux phases produit une huile d’olive de bonne qualité, riche en antioxydants naturels, mais ayant parfois un goût excessivement amer.

Prof. Hammadi CHIMI
Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, IAV Hassan II, Rabat
chimihammadi@yahoo.fr, Tél: (0663) 14 88 92