Technologies d’extraction de l’huile d’olive et gestion de sa qualité

Processus d’extraction et la qualité des huiles d’olives

L’impact du processus d’extraction par les super-presses

L’extraction des huiles par les presses (trois produits obtenus: huiles, margines et grignons) ne valorise pas au mieux la production du fruit d’olivier. En effet, les rendements en huile ne dépassent pas les 20% (masse d’huile/masse de fruit entier) dans les meilleurs des cas. Pour les huiles d’olives produites par ce processus, la perte en huile est importante (huile dévalorisée dans les tourteaux par rapport au processus de centrifugation à 3 ou 2 phases), ajouter à cela les pertes en huile se trouvant dans les rejets liquides (tableau 1, voir fichier pdf).

Au niveau de la qualité des huiles produites, elles sont essentiellement de qualité moindre par rapport celles produites par le système de centrifugation à deux phases. Parfois, elles présentent des caractéristiques analytiques permettant de les classer dans la catégorie “extra” mais souffrent de défauts organoleptiques (défauts types “scourtin” et “margines”), ce qui les déclassent dans la catégorie “lampante”.

Parfois, les facteurs liés aux bonnes pratiques de fabrication ne sont pas respectés surtout que la majorité des opérations de transformation se passent en plein air et affectent la qualité de l’huile produite. De plus, l’enscourtinage, et la décantation peuvent conférer à l’huile le goût “scourtin” et “margines”. Tous ces facteurs conditionnent dans une large mesure la qualité de l’huile d’olive produite (tableau 2, voir fichier pdf).

L’huile ainsi extraite se trouve appauvrie en composés phénoliques totaux (183 ppm) et di-phénols (105 ppm) par rapport à celle extraite par le système de centrifugation à deux phases ayant respectivement (198 ppm pour les polyphénols totaux et 116 ppm pour les ortho-diphénols), et serait caractérisée par une durée de conservation faible (210 jours) par rapport à celle de l’huile obtenue par le décanteur à 2 phases (269 jours).

Le taux de dégradation des polyphénols de l’huile extraite par les presses est de 25,5 plus grand à celui des huiles produites par le processus de centrifugation à 2 phases (20,0) et par conséquent cette dernière huile résiste mieux à l’oxydation suite à la réaction favorisée des polyphénols surtout les diphénols (acide caféique, hydroxytyrosol, etc.).

L’huile extraite par les presses est donc caractérisée par un degré d’oxydation et une acidité élevés, des défauts organoleptiques, une durée de conservation réduite et l’huile sera déclassée de la catégorie “huiles impropres à la consommation”.

L’impact du processus d’extraction par centrifugation à deux phases

L’extraction de l’huile d’olive dans les unités équipées de centrifugation à 2 phases (huiles et grignons) n’altère pas la qualité de l’huile produite. Les opérations de transformations se passent en clos et sont optimisées. l’huile ainsi extraite se trouve riche en substances naturelles de conservation (198 ppm pour les polyphénols totaux et 116 ppm pour les ortho-diphénols), par conséquent elle serait caractérisée par une durée de conservation élevée (269 jours) (tableau 2, voir fichier pdf). L’huile résiste mieux à l’oxydation car le taux de polyphénols dégradés est faible (20,0).

Le système de centrifugation à deux phases garantit une huile avec une teneur élevée en antioxydant naturels, notamment les diphénols. Ceci se traduit par une bonne conservation de l’huile d’olive produite et par conséquent une meilleure qualité. Cependant, l’huile produite peut présenter une amertume plus prononcées, notamment pour certaines variétés ou une récolte précoce.

L’impact du processus d’extraction par centrifugation à 3 phases

L’extraction de l’huile d’olive dans les unités équipées de centrifugation à 3 phases (huiles, grignons et margines) nécessite l’ajout de l’eau pour séparer les trois phases précitées. L’huile produite se trouve appauvrie de polyphénols naturels considérés comme antioxydants (100 ppm pour les polyphénols totaux et 79 ppm pour les diphénols) (tableau 2, voir fichier pdf), et par conséquent ne résiste pas à l’oxydation car le taux de dégradation des polyphénols reste élevé (39,8).

Ce procédé doit être converti en procédé technologique à 2 phases (huiles et grignons).