Technologies d’extraction de l’huile d’olive et gestion de sa qualité

Système continu d’extraction avec centrifugation à trois phases (figure 2, voir fichier pdf)

L’utilisation des installations d’extraction par centrifugation à 3 phases (huile, margines et grignons) a commencé depuis les années 1970 et on dénombre actuellement plus d’une dizaine de maisons de fabrication de ce type de matériel (Pieralisi, Alfa-Laval, Rapanelli,…).

L’introduction de ces installations “continues” a permis de réduire les coûts de transformation et la durée de stockage des olives, avec comme conséquence, une production oléicole de moindre acidité.

De part la capacité élevée de traitement (jusqu’à 100 tonnes d’olives/jour) des systèmes continus, la durée de chômage des olives dans l’attente de leur transformation a été considérablement réduite; ce qui s’est traduit par une diminution de l’acidité des huiles produites. Cependant, étant donné les apports élevés en eau chaude (40 à 60% du poids de la pâte), l’huile extraite se trouve appauvrie en composés aromatiques et en composés phénoliques avec comme conséquence une résistance plus faible à l’oxydation.

Le système de la centrifugation a surtout permis l’amélioration de la qualité des huiles dans des zones à productions médiocres ou mauvaises, contre une légère diminution dans les zones de bonnes productions (du fait du malaxage prolongé à une température élevée et à l’ajout d’eau chaude).

Comme il ressort du schéma sus-indiqué, le système de la centrifugation directe des pâtes nécessite l’addition d’eau tiède (20-25°C), ce qui est à l’origine d’un certain nombre d’inconvénients:

vv Les polyphénols, les tocophénols et le ß carotène étant relativement hydrosolubles passent partiellement dans les margines. L’huile se trouve ainsi appauvrie en polyphénols totaux et en o-diphénols, responsables de l’action antioxydante. Les huiles d’olives extraites par centrifugation directe de la pâte d’olive contiennent 40 à 50% moins de polyphénols totaux que les huiles extraites à partir des mêmes olives par les systèmes de pression ou de centrifugation à deux phases (figure 3, voir fichier pdf). Il en résulte une moindre résistance de l’huile à l’oxydation, mesurée par la période d’induction.

vv Le système génère un volume considérable de margines, celui-ci est pratiquement égal à la quantité d’olives mises en œuvre par l’installation. La teneur en huile de ces margines est variable (3,0 à 5,0 g/l).

vv Le système donne lieu à des grignons à teneur élevée en humidité (45 à 55%).

vv Une consommation élevée d’eau et d’énergie thermique.