Nature des dangers
Définitions
Danger: Agent biologique, chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation. Toute situation susceptible de conduire à la présence, au développement ou à la non destruction ou élimination de ces agents dans les matières premières, les produits intermédiaires et les produits finis. Les origines des dangers sont très diverses (environnement, matières premières, personnel, matériel de fabrication, moyen de transport).
Risque: Estimation de la probabilité d’apparition (occurrence) et de la gravité d’un danger.
Point critique pour la maîtrise (PCM): Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d’exercer une action de maîtrise afin de prévenir, d’éliminer ou de réduire à un niveau acceptable un danger relatif à la salubrité d’un produit alimentaire.
Nature des dangers
Les dangers biologiques
Les micro-organismes
Ils peuvent être classés en plusieurs groupes suivant leurs effets sur le produit alimentaire et sur le consommateur du produit:
- Les micro-organismes utiles: fermentation, levures, bactéries (la bière, le formage, yoghourt, saucisse,…);
- Les micro-organismes d’altérations des aliments: ils sont responsables de la réduction du « shelf-life » des produits alimentaires en altérant l’odeur, la couleur et la texture du produit. Dans le cas des fruits et légumes c’est surtout les champignons qui sont responsables de leur altération;
- Les micro-organismes pathogènes: Salmonelle, Staphylococcus;
- Les micro-organismes indicateurs de pratiques hygiéniques: coliformes, E. Coli.
Les mycotoxines
Ce sont des produits secondaires du métabolisme de certaines moisissures. Leur consommation à haut niveau de concentration peut les rendre cancérigènes.
Les virus
Ce sont des micro-organismes de taille inférieure à celle des bactéries. Ils ne causent pas d’altération des produits alimentaires. Cependant, les produits alimentaires peuvent servir de véhicule de transmission de maladies dues aux virus.
Les insectes
La présence d’insectes n’est pas en soi un risque pour la sécurité du produit, cependant les insectes peuvent être un danger indirect en transportant dans le produit des micro-organismes pathogènes.
Les dangers chimiques
- Les métaux lourds;
- Les résidus de pesticides;
- Les produits de nettoyages et de désinfection;
- Les résidus de solvants, les lubrifiants, les huiles minérales.
Les dangers physiques
Les corps étrangers qui présentent un risque corporel lors de l’ingestion (blessure, coupure, perforation). Exemples: Verre, métal, pierres.