Assurance qualité selon les démarches HACCP et PGQ

Le système “d’analyse des dangers-points critiques et leur maîtrise” est une méthode, une réflexion ou bien une démarche systématique et préventive pour assurer la qualité et la sécurité des produits alimentaires. Ce système est plus connu sous le sigle anglais HACCP (Hazard Analysis Critical control point).

Le système HACCP est un outil de l’assurance qualité applicable à tous les risques associés aux denrées alimentaires (biologiques, physiques, chimiques ou nutritionnels) et de façon plus générale à tout risque de déviation par rapport à un objectif déterminé.

Selon le Codex Alimentarius, la méthode HACCP est une approche permettant:

  • L’identification des dangers associés à la production, la transformation et à la distribution d’un produit alimentaire, ainsi qu’à l’évaluation de leur sévérité et la fréquence de leur apparition. L’analyse de ce danger repose sur l’examen de quatre attributs. Il s’agit de la nature de l’agent, la gravité de ses manifestations, la présence de l’agent et du risque ou la probabilité de manifestation du danger;
  • L’identification des moyens nécessaires pour la maîtrise de ces dangers;
  • L’assurance de l’efficacité des outils de maîtrise mis en œuvre.

Le concept HACCP a été développé aux Etats Unis d’Amérique vers la fin des années 1960. Pour ne pas compromettre les missions spatiales, la société agro-alimentaire Pillsbury en collaboration avec les laboratoires de la NASA ont été confrontées à la nécessité de fournir des produits alimentaires salubres à 100%. Les méthodes traditionnelles de contrôle pour assurer la salubrité des aliments se sont avérées non fiables à 100% car elles étaient conçues pour contrôler le produit fini et sa conformité avec les normes de la réglementation.

Les investigations dans ce domaine ont conduit la société Pillsbury à conclure que pour garantir la salubrité d’un aliment à 100%, il faut passer par l’établissement d’un programme d’assurance qualité qui tient compte de la maîtrise des moyens et des conditions de fabrication et pas seulement le contrôle du produit fini. En 1971, lors d’une conférence sur la protection des aliments, cette société a présenté les grandes lignes du système HACCP. Depuis, cette approche a été progressivement reconnue aussi bien par les organisations nationales qu’internationales (FDA, OMS, le Codex Alimentarius et la Commission Européenne).

Par contre, le Programme de Gestion de la Qualité (PGQ), développé par l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA), est un système fondé sur les règlements à mettre en place par tous les établissements de transformation du poisson agréés auprès du gouvernement fédéral.

Le PGQ est un système de gestion de la qualité fondé sur les principes de base du HACCP. Cependant, le PGQ porte aussi sur des questions autres que la salubrité, notamment la qualité du poisson frais et les exigences réglementaires, comme l’étiquetage.

En 1999 le Ministère de l’Agriculture Marocain a élaboré, avec l’aide de la coopération canadienne, un projet pilote de création d’un Programme de Gestion de la Qualité Marocain (PGQM). Le projet visait la mise en place d’un PGQ national, inspiré du modèle canadien.

Le PGQ est structuré en trois composantes, reliées à la salubrité des produits de la pêche: Les programmes préalables (PP), Les points d’intervention réglementaires (PIR),et Le plan HACCP.

Dix huit entreprises (conserveries de poisson, semi-conserve et congélation) se sont portées volontaires à la participation dans ce projet. En 2002, l’IAV Hassan II a été choisie par le Ministère de l’Agriculture comme autorité scientifique pour valider les procédures écrites des points critiques de maîtrise élaborées par les différents établissements.

Le présent bulletin a pour objectifs:

  • La présentation des principes de base du HACCP;
  • La proposition d’une méthode d’approche pour la validation des procédures écrites des points critiques de contrôle identifiés dans un plan HACCP d’une conserverie de poisson;
  • La comparaison entre les systèmes HACCP et PGQ.