Assurance qualité selon les démarches HACCP et PGQ

Principes de base du système HACCP

Selon les lignes directives du Codex Alimentarius et de la directive hygiène 93/43 CE, les grands principes du système sont:

  • La mise en place des six programmes préalables;
  • L’analyse des risques alimentaires potentiels d’une opération menée dans le cadre des activités d’une entreprise du secteur alimentaire. Autrement dit, identifier les dangers, leur probabilité et leur sévérité;
  • La mise en évidence les niveaux et moments (les points) de l’opération où les risques peuvent se présenter. Ceci revient à déterminer les points critiques de contrôle (PCC) de chaque danger;
  • L’établissement des critères (normes, tolérances) exigés pour maîtriser les dangers au niveau des points critiques de contrôle;
  • La définition et mise en œuvre des procédures de surveillance des points critiques de maîtrise;
  • L’établissement des normes correctives à adopter lorsqu’un risque n’est pas maîtrisé au niveau d’un point critique;
  • L’établissement d’un système fiable d’enregistrement et de documentation des résultats de contrôle, des mesures correctives et des modifications et révisions effectués;
  • L’établissement d’une procédure de vérification et révision régulière du système HACCP pour s’assurer que le système est opérationnel.