Assurance qualité selon les démarches HACCP et PGQ

Analyse des dangers, évaluation des risques et mesures préventives (principe 1)

Le principe 1 de l’élaboration du système HACCP a pour objet d’effectuer une analyse pour identifier les dangers éventuels et pour évaluer les risques qui sont liés à un procédé donné.

L’analyse des dangers est une étape cruciale qui consiste à identifier les dangers que présente la récolte, la préparation, le stockage et la distribution d’un produit, ainsi que leur degré de sévérité, leur probabilité d’avènement et les mesures préventives à mettre en évidence pour minimiser ou éliminer ces dangers.

Les dangers qui affectent uniquement la qualité du produit et pas sa sécurité doivent être traités dans un plan de contrôle de qualité et ne doivent pas être incorporés au système HACCP. En agissant de la sorte, le système HACCP ne sera pas surchargé et ne sera pas détourné de son objectif principal qui est d’assurer la sécurité du produit.

En utilisant comme guide le diagramme de fabrication élaboré et vérifié, l’équipe HACCP devrait dresser la liste de tous les dangers biologiques, chimiques et physiques dont l’apparition peut être raisonnablement envisagée pour chaque étape de la production jusqu’à la consommation du produit.

L’identification des dangers peut se faire suivant plusieurs méthodes. L’enregistrement épidémiologique donne de bonnes informations sur les facteurs qui causent des problèmes de santé liés aux produits alimentaires. Dans l’absence d’information épidémiologique, une étude technique doit être réalisée sur tous les aspects de la production, de la préparation, du stockage, de la distribution et de l’usage du produit.

Evaluation des risques

Le concept de l’évaluation des risques est important après l’analyse des dangers. Etant donné que de nombreux dangers peuvent être identifiés pour un produit alimentaire, ses ingrédient et/ou ses procédés, il faut vérifier quelle est la probabilité, pour chaque danger, d’affecter les aliments. Si le risque du danger qui cause un problème de sécurité alimentaire est faible, ou s’il est invraisemblable que le danger se produise, ce danger n’a pas besoin d’être examiné davantage.

Par exemple, les spores de l’agent Clostridium botulinum, le micro-organisme responsable du botulisme, peut être présent sur des tomates crues, mais le pH acide naturel des tomates empêche la croissance de cet organisme dans les tomates en conserve et, par conséquent, il n’est pas un danger biologique pour ce produit. Par contre, le clostridium botulinum sur les tomates qui sont utilisées dans un produit à teneur pH finale élevée doit être examiné avec un soin extrême.

De même, les lubrifiants de qualité alimentaire, par définition, ne posent pas de danger chimique, alors que les lubrifiants contenant des composés toxiques doivent être examinés dans le système HACCP.

La connaissance des méthodes utilisées pour faire pousser et/ou transformer chaque matière brute ou autre ingrédient utilisé dans le produit fini est essentielle pour une évaluation précise des risques associés à un danger.

Par exemple, des informations sur l’emploi des pesticides doivent être obtenues pour évaluer les dangers chimiques associés aux produits agricoles bruts. Si une mesure de transformation est employées pour éliminer ou réduire un danger à un faible risque, telle que la destruction des Salmonelles dans les épices par irradiation ou traitement des ingrédients afin de détruire les organismes dangereux, servent de base pour déterminer si les risques de certains dangers sont faibles, le système HACCP doit s’assurer que ces facteurs ont des faits réels et qu’ils sont documentés.

Mesures préventives

Lorsque l’analyse des dangers est achevée et que tous les dangers biologiques, chimiques et physiques importants sont inscrits sur la liste avec leurs points d’occurrence, l’équipe HACCP doit identifier des mesures pour empêcher les dangers de compromettre la sécurité du produit fini. Les mesures préventives seront appliquées au Principe 2, l’identification des points critiques pour la maîtrise.

Dans certains cas, une mesure préventive peut être indépendante de la volonté directe du transformateur. Par exemple, le type et la quantité d’un pesticide appliqué à un produit agricole ou l’antibiotique administré à l’élevage sont une responsabilité qui revient à l’exploitant agricole. Cependant, il existe des contrôles qui sont à la disposition du transformateur pour assurer que les résidus chimiques, dans ces cas, ne présentent pas un danger de santé. Afin d’accomplir cette étape, les mesures préventives indépendantes de la volonté du transformateur devraient être citées comme revenant à l’exploitant, au fournisseur ou à un autre individu approprié.

Un examen des dangers identifiés révèle habituellement que les mesures dont l’effet est le plus préventif dépendent de la volonté du transformateur. Par exemple, les dangers biologiques attribuables à des micro-organismes pathogènes peuvent être maîtrisés par le réchauffement des aliments à une température minimum spécifique pour une durée spécifiée. Les dangers chimiques et physiques peuvent souvent être empêchés en ayant recours à l’emploi de matériel et de procédures appropriés.

Les résultats de l’analyse des dangers et de l’identification des mesures préventives devraient être compilés sous forme tabulaire (Tableau 1).