Assurance qualité selon les démarches HACCP et PGQ

Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle pour chaque pont critique (Principe 4)

Le système de surveillance définit les mesures et les observations à faire au niveau de chaque point critique pour déterminer si ces points sont bien respectés. De telles observations ou mesures doivent être de nature à permettre la détection, en temps utile, d’une perte de maîtrise du point critique pour qu’une action corrective puisse être mise en place.

Les mesures et observations peuvent être effectuées de façon continue ou discontinue. Dans le deuxième cas, la procédure de mesure doit comporter la fréquence de mesure (plan d’échantillonnage), ainsi que la technique utilisée, les critères de décision et le responsable de la surveillance.

Le système de surveillance doit permettre de détecter rapidement tout écart par rapport aux valeurs cibles, afin de prendre les mesures correctives qui s’imposent pour continuer à maîtriser le procédé avant d’en arriver au rejet du produit. A cet effet, les méthodes d’observation ou de mesure utilisées doivent être rapides. On préfère alors les analyses physiques ou chimiques aux analyses microbiologiques plus longues.

Toutefois, dans certains cas (évaluation d’une opération de nettoyage et désinfection, évaluation de la qualité microbiologique d’un échantillon), il est nécessaire de procéder à des analyses microbiologiques. A cet égard, les méthodes disponibles actuellement sont longues et les résultats ne sont disponibles qu’une fois la fabrication est achevée ou le produit est déjà commercialisé. Ces méthodes ne permettent donc pas de réagir immédiatement pour éviter un danger, mais elles permettent des actions à posteriori (prédiction de dangers, identification de fournisseurs douteux).

Dans le futur, il est prévu que les méthodes rapides utilisant la sérologie, l’immunologie, le génie génétique ou la microbiologie prédictive trouveront des applications pratiques certaines une fois qu’elles seront affinées et normalisées.

Etablissement des mesures correctives (Principe 5)

Les mesures correctives sont des actions préétablies par l’équipe pluridisciplinaire et qui doivent être immédiatement appliquées lorsque le système de surveillance révèle une déviation indiquant la perte ou l’absence de maîtrise d’un point critique. Cela peut être le triage d’un lot de produit, la révision de procédure, le traitement de l’eau, la restérilisation ou la repasteurisation ou tout simplement le rejet du produit.

Les actions correctives doivent être consignées dans des registres appropriés et la personne responsable de leur exécution bien identifiée. Elles doivent également spécifier les actions à prendre vis-à-vis des produits qui ont été fabriqués pendant la période de temps hors contrôle.

Etablissement d’une procédure de vérification du système HACCP (Principe 6)

Cette étape consiste à définir les activités de suivi pour vérifier que le système HACCP est adapté et fonctionne correctement. Elle fait appel aux techniques d’audit du système HACCP et des documents complétés par des échantillonnages et des analyses (chimiques, physiques ou microbiologiques) aléatoires de produits intermédiaires ou finis, ou renforcés à certains points critiques, la validation expérimentale des niveaux cibles ou des tolérances, des enquêtes auprès des utilisateurs ou des consommateurs,…

En plus, la vérification doit être effectuée systématiquement à chaque fois qu’une situation nouvelle apparaît. C’est le cas par exemple d’une modification du procédé, d’un équipement ou d’une norme officielle, de l’apparition de nouvelles informations scientifiques ou épidémiologiques concernant le produit,…

Il apparaît à l’équipe pluridisciplinaire d’organiser la vérification (périodicité, activité, méthode) et d’en formaliser les procédures.

Etablissement des systèmes documentaires du système HACCP (Principe 7)

Un système documentaire pratique et précis pour l’enregistrement est indispensable pour l’application d’un système d’auto-contrôle HACCP. Il comportera deux types de documents:

– Un système documentaire sur le programme HACCP mis en place comprenant les procédures, les modes opératoires et les instructions de travail se référant aux points 1 à 6, ainsi que les modalités de vérification et de révision du système d’auto-contrôle. Ce système constitue souvent le “manuel HACCP”. Il peut constituer le guide de bonnes pratiques de fabrication.

– Un document pour enregistrer les résultats d’observations et de mesures, les écarts observés, les rapports et relevés de vérification et de mesures correctives prises, les modifications de procédés, etc.… Un système de gestion documentaire approprié doit assurer en particulier la possibilité de retrouver facilement les documents correspondant à un lot de fabrication identifié.

Le codex Alimentarius propose le tableau 3 en vue de compiler sous forme systématique les informations pertinentes relatives au développement d’un système d’auto-contrôle HACCP.