Assurance qualité selon les démarches HACCP et PGQ

Mise en œuvre pratique du système HACCP

L’application pratique du concept HACCP pour l’assurance de la qualité des produits alimentaires fait appel à un plan de travail comprenant les 12 activités suivantes:

1- Constitution d’une équipe pluridisciplinaire (équipe HACCP);

2- Description du produit concerné;

3- Identification de l’utilisation prévue du produit;

4- Construction du diagramme de production et de fabrication;

5- Confirmation sur place de ces diagrammes;

6- Identification des dangers et des mesures préventives nécessaires pour les maîtriser;

7- Identification des points critiques pour la maîtrise des dangers identifiés;

8- Etablissement des limites critiques et de leurs tolérances pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique;

9- Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique;

10- Etablissement d’un plan d’actions correctives en cas de perte, ou de glissement vers la perte, de la maîtrise au(x) point(s) critique(s);

11- Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation des auto-contrôles et de leur vérification;

12- Etablissement d’une méthode de vérification du système HACCP.

Les activités 1 à 7 correspondent à la composante “identification des points critiques” du programme d’auto-contrôle basé sur le système HACCP, alors que les activités 8 à 12 correspondent à sa composante “établissement et mise en œuvre de la surveillance et du contrôle des points critiques”.

Constitution d’une équipe HACCP

La première étape, dans l’élaboration d’un programme HACCP est la constitution d’une équipe pluridisciplinaire incluant des personnes de compétences variées et complémentaires. Elle doit comprendre un coordonnateur qui sera responsable de la gestion du programme HACCP. Cette personne doit exercer ou être autorisé à exercer l’autorité nécessaire sur tous les aspects des opérations de l’entreprise concernant la sécurité des aliments, notamment la production, les procédés de traitement ou de transformation et la distribution. L’équipe HACCP aura la responsabilité de la planification, de l’exécution et de la surveillance des systèmes HACCP.

Il faut accorder un soin particulier à la composition de cette équipe. Dans le cas idéal, l’équipe devrait se composer de personnes représentant diverses disciplines (microbiologie, chimie, agronomie, technologie alimentaire, et génie industriel) afin de fournir l’expertise technique nécessaire. Les autres membres de l’équipe pourraient inclure:

  • Un représentant de la production pour assurer que tous les aspects de production sont pris en compte pour chaque produit;
  • Une personne juridique pour aborder les obligations législatives et réglementaires;
  • Une personne de marketing pour assurer que les exigences liées au système HACCP sont convenablement traités dans les activités de commercialisation;
  • Un représentant de la recherche et du développement.

Description du produit

Une fois l’équipe HACCP formée, un seul produit est choisi pour élaborer le programme HACCP. Une description exhaustive du produit doit être préparée. Cette description doit couvrir les informations suivantes:

  • Le nom du produit;
  • Les caractéristiques physico-chimiques du produit;
  • Méthode d’utilisation et de manipulation;
  • Utilisation attendue;
  • Population cible (public général, nourrissons, personnes âgées….);
  • Méthode de préparation;
  • Méthode de traitement ou de préservation;
  • Méthode de stockage;
  • Type d’emballage et méthode de conditionnement;
  • Conditions de distribution;
  • Établir un diagramme de fabrication.