Identification des points critiques (PCM) pour la maîtrise des dangers (Principe 2)
Un point critique représente tout point, étape ou procédure où un danger pour la santé peut être évité, éliminé (PCM1) ou réduit (PCM2) à un niveau acceptable par une action de maîtrise appropriée.
Il peut y avoir une multitude de points pour la maîtrise d’un danger mais seuls quelques uns sont critiques, en ce sens que l’absence ou la perte de leur maîtrise peut entraîner un danger inacceptable pour le produit ou pour le consommateur.
L’identification des points critiques nécessite une démarche logique. Pour faciliter cette démarche, le Codex Alimentarius propose un « arbre de décision » représenté ci-après:
Arbre de décision pour l’identification des points critiques de maîtrise
Répondre successivement à chaque question (Q) dans l’ordre indiqué, à chacune des étapes et pour chaque cause de danger identifiée.
D’autres méthodes peuvent être utilisées, selon la connaissance et l’expérience de l’équipe pluridisciplinaire.
Pour l’identification des points critiques en utilisant l’arbre de décision, il faut considérer successivement chaque étape identifiée dans le diagramme de fabrication.
Le recours à l’arbre de décision doit se faire avec souplesse et bon sens en conservant une vue d’ensemble du procédé de fabrication afin d’éviter autant que possible une duplication inutile et coûteuse des points critiques.
L’identification des points critiques doit permettre à l’équipe pluridisciplinaire de s’assurer que des mesures de maîtrise appropriées ont été conçues et mises en place. En particulier, si un danger a été identifié à une étape où la maîtrise est nécessaire eu égard à la salubrité du produit et qu’aucune mesure n’existe ni à cette étape ni à aucune autre, il y aurait alors lieu de modifier le produit ou le procédé pour introduire une mesure de maîtrise.
Enfin, cette activité doit permettre d’établir et de mettre en œuvre un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique.
Etablissement des limites critiques pour chaque mesure préventives associée à chaque point critique identifié (Principe 3)
Une fois que tous les points critiques pour la maîtrise ont été identifiés, l’équipe HACCP doit établir des limites critiques pour chaque PCM. Une limite critique a été définie comme « un critère qui doit être respecté avec chaque mesure préventive associée à un point critique pour la maîtrise » – c’est-à-dire une valeur ou condition maximale spécifiée et inviolable qui assure que le PCM élimine le danger identifié sur le produit fini.
Par exemple, la limite critique pour l’étape du traitement à chaud, qui est destiné à détruire les micro-organismes pathogènes, doit être le réchauffement du produit ou de l’ingrédient à une température minimum spécifiée pendant une durée minimum spécifiée afin d’assurer la destruction des organismes posant des problèmes.
La limite critique pour la maîtrise des résidus de pesticides sur les produits agricoles bruts (dangers chimiques) doit être la garantie qu’aucun pesticide illégal n’a été appliqué et que les niveaux de résidus de pesticides autorisés ne dépassent pas les tolérances réglementaires établies. Un PCM, tels que les écrans de protection pour empêcher la pénétration des objets étrangers (dangers physiques) doit avoir une taille de maille ou de crible maximum spécifiée comme limite critique.
Pour l’établissement de limites critiques, il est nécessaire de comprendre parfaitement les capacités et les limites de chaque mesure de maîtrise. Par exemple, les appareils de pasteurisation, les bassines à friture, les fours, les vases-clos à distillation et autre matériel pour la transformation thermique font l’objet de variabilité dans le fonctionnement, telle que la capacité à maintenir une température constante. La maîtrise se situe normalement dans une gamme de quelques degrés au-dessus et en dessous d’une température cible spécifique.
En outre, le temps requis pour que ce matériel chauffe un produit à une température minium spécifiée dépend de l’épaisseur, de la viscosité, de la température initiale et d’autres caractéristiques physiques du produit. Par conséquent, des données expérimentales sont souvent requises pour définir les limites critiques de température et de temps au cours des étapes de traitement à chaud.
Compte tenu des résultats des études, la limite critique spécifiée sera en général une température plus élevée et une période de réchauffement plus longue que celles qui sont considérées comme requises pour détruire les organismes pathogènes d’un milieu aqueux.
Outre les résidus de pesticides dans les produits agricoles bruts, des limites doivent être établies pour d’autres dangers chimiques. L’équipe HACCP devrait se servir des restrictions et des limitations réglementaires pour établir des limites critiques pour tous les additifs alimentaires directs et indirects, y compris les substances chimiques utilisées dans la fabrication de matériel de conditionnement.
La liste des substances approuvées par l’USDA devrait être utilisée pour contrôler l’achat et l’application des produits chimiques pour l’épuration de l’eau, des agents de nettoyage et des désinfectants, des lubrifiants et des peintures et autres enduits. Les réglementations de l’EPA gouvernant l’emploi des pesticides dans le programme de lutte contre les pesticides dans les usines devraient aussi servir de guide.
Dans tous les cas comportant la maîtrise des dangers chimiques, des procédures détaillées doivent être élaborées afin d’utiliser les substances chimiques d’une manière qui assure la sécurité des aliments manipulés et produits dans l’usine.
Les limites critiques pour la maîtrise des dangers physiques incluent non seulement la spécification des valeurs maximums ou minimum, telles que la taille maximum des mailles des écrans ou la taille minimum d’une particule métallique détectable par un détecteur métallique, mais aussi les conditions spécifiques qui assureront la maîtrise de quelques dangers physiques. Par exemple, les lampes d’éclairage dans les zones de transformation alimentaire sont un point critique pur la maîtrise collective en empêchant la contamination des aliments par du verre en cas de cassure.
La limite critique doit être la condition que toutes les lampes d’éclairage soient incassables ou convenablement protégées. Parallèlement, les lentilles des cadrans, les jauges, les horloges, les thermomètres et autres appareils des zones de transformation devraient être en polycarbonate ou autre plastique convenable.
Exemples de limites critiques
L’équipe HACCP doit passer en revue la liste des points de contrôle critiques, des paramètres à contrôler et des moyens de contrôle qui ont été identifiés dans le principe 2 et établir les limites critiques pour chaque PCC. Quelques exemples de limites sont présentés dans le tableau 2.