Elevage bovin intensif et qualité du lait: quelques enseignements à partir des étables suburbaines
L’impératif d’augmentation de la quantité du lait est indéniable au Maroc et a été à l’origine de l’instauration du “Plan laitier”. Toutefois, à l’image de la situation dans d’autres pays de la rive Sud de la Méditerranée (Tunisie, Egypte, Grèce…), les critères relatifs à la qualité du lait acquièrent une importance incontestable avec l’accroissement des exigences du consommateur et de l’industrie laitière. Or, actuellement, très peu de références à l’échelle du Maroc, font le bilan de l’évolution au cours de l’année de la qualité du lait, étant donné la rareté des étables soumises au contrôle laitier officiel. Le peu de travaux disponibles ne se sont intéressés qu’à la qualité du lait de mélange en centres de collecte collectifs, ou à l’aspect hygiénique des laits et des dérivés laitiers les plus usuels au Maroc.
Aussi, cette partie vise-t-elle à établir à l’extrême amont de la filière laitière, c’est-à-dire à la sortie de l’étable, l’évolution annuelle de la qualité du lait et ses relations avec les paramètres zootechniques induits par la conduite du cheptel. Douze passages mensuels ont ainsi été effectués pour cinq étables suburbaines reflétant la diversité des élevages laitiers intensifs de la région. Au cours de chaque passage, un échantillon de lait de mélange a été prélevé et analysé au laboratoire pour les paramètres physico-chimiques (pH, densité, taux butyreux et protéique), et pour l’hygiène générale (contamination par les antibiotiques, Flore Mésophile Aérobie Totale, FMAT).
Sur les cinq exploitation suburbaines étudiées, seule la première est dirigée quotidiennement par le propriétaire des lieux. Les autres éleveurs sont des fonctionnaires, des commerçants, ou carrément salariés d’une entreprise étatique dans le domaine de l’agriculture. La moyenne des différents paramètres d’alimentation du cheptel laitier montre une dépendance flagrante de ces exploitations vis-à-vis des concentrés provenant de l’extérieur de la ferme, afin de combler l’insuffisance des fourrages. Le lait est donc produit “à coups de concentrés” tel que le rapportent d’autres études qui se sont intéressées à l’élevage laitier intensif dans la rive Sud de la Méditerranée. Le rendement laitier moyen par vache par an pour toutes les exploitations est de 4.338 kg. Cette performance moyenne reste en deçà des potentialités des vaches de race Holstein, et témoigne des insuffisances de conduite, notamment en matière de rationnement.
Seuls les laits des trois premières fermes ont affiché des taux butyreux moyens supérieurs aux normes requises (35 g/kg). Dans l’étable étatique (n°4), la faiblesse du taux butyreux moyen (29,7 g/kg) peut être expliqué par l’effet dilution du lait, dû à un rendement laitier moyen par vache important (6.592 kg) combiné à une alimentation basée principalement sur les concentrés pour combler le manque de fourrages (Figure 3)(voir fichier pdf). Dans l’exploitation n° 5, le taux butyreux moyen ne dépasse pas 32,2 g/kg et cette valeur ne peut être imputée qu’aux erreurs de rationnement, puisqu’il n’y a pas à ce niveau d’effet dilution (rendement laitier moyen par vache de 3.823 kg).
Le taux protéique est nettement plus stable que le taux butyreux sur l’ensemble des laits collectés. Par exploitation, la valeur moyenne maximale est de 32,7 g/kg et le minimum est de 30,8 g/kg (Figure 4)(voir fichier pdf). Les moyennes du taux protéique de toutes les fermes étaient conformes à la norme de 30 g/kg. En accord avec les résultats d’autres études, des apports massifs en concentrés dans toutes les fermes étudiées constituent un facteur stabilisant du taux protéique.
Les températures des différents échantillons mesurées à la ferme, montrent que les laits de la ferme n°3 et ceux de la ferme étatique affichent des moyennes qui ne dépassent pas les 9°C, résultant ainsi en des pH moyens de 6,83 et 6,80, relativement supérieurs aux pH des laits des autres exploitations (1,2,5) qui varient entre 6,67 et 6,69. Ce résultat est expliqué par la présence dans les exploitations 3 et 4 des conditions de réfrigération du lait après la traite. Le lien est fait aussi avec le comptage cellulaire par ml de lait (FMAT). On remarque ainsi que les deux exploitations disposant de moyens de réfrigération (3 et 4) ont les taux de FMAT les plus bas par rapport au reste. Toutefois, tous les laits collectés (60 échantillons), sans aucune exception, peuvent être qualifiés de très mauvaise qualité hygiénique puisqu’ils dépassent les 107 UFC/ml. Il peut être conclu de ces chiffres que même des conditions avantageuses d’entreposage du lait dans certaines fermes (réfrigération), jusqu’à son écoulement, ne peuvent en aucun cas masquer des pratiques générales d’hygiène fort décevantes, surtout lors de la traite, même pour les fermes les plus intensives.
La détection des inhibiteurs de croissance de la flore microbienne du lait par le test du Delvotest® a révélé une moyenne pour toutes les fermes de 3 résultats positifs sur 12 contrôles, avec une supériorité de traitement dans l’étable étatique: 5 sur 12. Ce résultat exprime l’ampleur de l’utilisation des antibiotiques dans cette ferme. Dans les autres élevages, la contamination affectait 2 à 4 prélèvements sur 12. On peut en déduire qu’il n’y a pas d’élimination ou d’isolement du lait des vaches traitées avec des antibiotiques et que les laits contaminés sont mélangés avec les laits qui ne le sont pas et avec d’autres laits d’autres fermes pendant la collecte au niveau du camion de l’usine ou par le colporteur. Ceci engendrerait par la suite des problèmes lors de la transformation, notamment par l’inhibition de l’activité de la flore lactique, ou même à la consommation.
L’ensemble de ces résultats prouve que les paramètres de qualité physico-chimique et hygiénique du lait sont globalement peu satisfaisants et très variables au cours de l’année. Des mesures visant à instaurer une culture de la qualité dans les étables seraient les bienvenues pour rémunérer les efforts des éleveurs qui s’y investissent et pénaliser ceux qui continuent à négliger cet aspect fondamental de la production laitière.