Qualité globale du lait cru de vache au Maroc Concepts, état des lieux et perspectives d’amélioration

Perspectives d’amélioration de la qualité globale du lait de vache au Maroc

Les trois études précédentes ont permis d’établir une première caractérisation, même sommaire, de la réalité de la situation de la qualité globale du lait dans les conditions d’élevage bovin actuelles au Maroc. Les principaux enseignements de ces études sont liés à l’importante variabilité de la qualité globale du lait de vache ainsi qu’à la diversité des facteurs l’affectant. Á cet égard, les études réalisées montrent que les facteurs chimiques du lait (taux butyreux et protéique, urée du lait) sont généralement, en moyenne, compris dans des intervalles proches des normes internationales retenues pour ce produit. Toutefois, le taux butyreux semble le plus variable de ces critères eu égard à sa très forte corrélation à la teneur en fourrages et à la nature des fibres des concentrés utilisés dans les rations pour vaches laitières. C’est pourquoi, dans les étables suburbaines dominées par une alimentation riche en concentrés, ou encore dans les étables à forts niveaux de productivité, le taux butyreux chute à des niveaux pénalisants (jusqu’à moins de 30 g/kg). En revanche, le taux protéique du lait semble moins variable, stabilisé par les recours importants aux aliments concentrés.

Ces résultats imposent donc de recourir à des contrôles plus rigoureux et fréquents de la qualité chimique du lait, afin de déceler fréquemment cette variabilité et de rémunérer à sa juste valeur les éleveurs produisant du lait contenant des quantités adéquates de nutriments, et de pénaliser ceux qui livrent des laits pauvres en protéines ou en matières grasses. Par ailleurs, l’action sur la constitution des rations de vaches, notamment pour leur équilibre et pour la garantie de taux butyreux et protéique adéquats est primordiale. Elle suppose un encadrement zootechnique rapproché des élevages.

Toujours en relation à la variabilité de la qualité globale du lait, il apparaît que les critères hygiéniques sont beaucoup moins stables que les critères physiques ou chimiques. Ceci les rend bien plus discriminants lorsque des classes de qualité du lait sont établies. En moyenne, et quel que soit le critère hygiénique du lait à renseigner, les valeurs issues du terrain sont très élevées (jusqu’à 100 fois plus que les normes internationales), ce qui témoigne le plus souvent de conditions de salubrité et de propreté insuffisantes, voire très mauvaises à l’échelle des étables.

La grande variation de la contamination en microorganismes du lait, quels que soient les types de flores considérés (totale, de contamination fécale, ou pathogène), sont à la base induits par les profils de conditions d’élevage et de traite adoptés dans les étables.

Ces constats pris ensemble montrent des marges appréciables de progrès, tant la situation actuelle de la qualité hygiénique du lait semble délétère.

Pour rendre effective toute action à ce niveau, il faut instaurer une politique de qualité, avec en amont, la vulgarisation de bonnes pratiques d’élevage, surtout liée à la propreté des animaux, de leur environnement immédiat et aussi à la salubrité de la traite (du trayeur et de la vaisselle qu’il utilise). Là encore, cela suppose un encadrement de proximité des élevages laitiers. En aval, après avoir garanti des conditions de stockage et de livraison du lait adéquates, il faut aussi instaurer des outils de rémunération universels, ce qui suppose de généraliser les contrôles à tous les échantillons de lait livré, de pénaliser les fraudeurs et de faire bénéficier ceux qui s’appliquent de primes conséquentes.

Profs. SRAÏRI Mohamed Taher (1) et HAMAMA Abed (2)
(1) Département des Productions Animales (DPA) et (2) Département d’Hygiène et d’Industrie des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (DHIDAOA)
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II