Stevia rebaudiana, une nouvelle plante sucrée au Maroc – Exigences, techniques culturales et potentialités

Post-récolte
Séchage et stockage

Une fois coupées, les plantes fraîches sont transportées pour être immédiatement séchées. Le séchage se fait soit en conditions naturelles au soleil, soit dans des séchoirs artificiels (Chariot ou four de séchage). Sous une faible humidité relative, le séchage au soleil des plantes, disposées en couche mince sur une toile, est rapide; il dure 9 à 10 heures et permet de baisser l’humidité des plantes de 80 % à 10 %. La durée du séchage artificiel dépend des conditions climatiques et du taux de chargement. Elle est généralement de 24 à 48 heures à une température de 40 à 50 °C.

La durée de séchage affecte la qualité des feuilles (couleur et teneur en stévioside). Un séchage rapide donne une meilleure qualité des feuilles sèches. Si les plantes coupées ne sont pas séchées rapidement, la qualité des feuilles peut se détériorer par oxydation perdant ainsi jusqu’à un tiers de leurs teneurs en stévioside après trois jours. Une température élevée lors du séchage artificiel peut également engendrer une baisse de la qualité des feuilles.

Le séchage peut être également effectué à l’ombre dans un endroit sec et chaud où circule un courant d’air. Dans ce cas, la durée de séchage est de quelques jours, mais la qualité des feuilles reste à vérifier. La couleur verte des feuilles sèches est désirée et représente un critère de bonne qualité. Une fois séchées, les feuilles sont séparées des tiges manuellement ou à l’aide d’un séparateur mécanique avant qu’elles soient destinées pour le stockage, le conditionnement ou la transformation.

Pour les grandes quantités, les feuilles sèches doivent être stockées dans des couches en fibre synthétiques ou en jute, à raison de 10 kg/couche, gardées dans un endroit sec et obscur. La durée de stockage peut aller d’une année à deux ans. Pour les petites quantités, le stockage des feuilles sèches peut se faire dans une jarre en verre. Le conditionnement se fait dans des boîtes en carton revêtues de plastique, scellées et étiquetées pour une commercialisation ou une transformation ultérieure.

Transformation

La méthode traditionnelle d’utilisation des feuilles de stévia par les indiens du Paraguay consiste à les sécher et à les utiliser pour sucrer les thés et pour des utilisations médicinales ou pour les mâcher. Les feuilles sèches sont utilisées soit en pièces soit en poudre dans les cuissons domestiques, mais elles peuvent laisser un sédiment et une couleur verte, notamment dans les boissons claires.

Un arôme désagréable peut être également associé aux feuilles sèches de stévia. Cet arôme, dû aux autres composés spécifiques des feuilles (non glycosidiques), peut être éliminé par une transformation appropriée des feuilles sèches.

Les extraits aqueux des feuilles, qui consistent à faire bouillir les feuilles sèches dans l’eau, à les refroidir et à les filtrer, sont préférables et mieux appropriés pour contrôler le niveau de douceur des aliments ou des boissons. Par ailleurs, les poudres cristallines et leurs extraits liquides sont les plus préférés dans les situations commerciales puisqu’ils sont plus sucrés et plus stables.

La majorité des industries de transformation des feuilles de stévia se trouve au Japon où il existe une douzaine de processus de raffinement brevetés qui décrivent les méthodes d’extraction des stéviols glycosides. Ces méthodes utilisent généralement quatre étapes essentielles: (i) dissolution des édulcorants dans de l’eau bouillante ou autre solvant (ii) séparation par échange d’ions (iii) filtration par précipitation ou coagulation (iv) cristallisation et séchage. Une nouvelle méthode, basée sur une ultrafiltration a été récemment étudiée.

Le méthanol est utilisé dans la majorité des processus d’extraction et de purification, vraisemblablement, en vue d’améliorer l’efficience d’extraction et faciliter la séparation des stéviols glycosides. Cette utilisation de méthanol suscite des problèmes de sécurité des extraits de stévia, notamment aux USA, malgré son élimination entière dans le produit final. Pour cette raison, des processus de transformation plus récents utilisent des procédures d’extraction basée uniquement sur l’eau. La dissolution dans de l’eau bouillante peut aboutir à l’extraction de 93-98 % de stéviosides.

Sécurité de la stévia pour la santé humaine

Malgré l’utilisation de la stévia sans aucun problème pendant plusieurs siècles par les indiens du Paraguay et par les Japonais depuis plusieurs années (plus de 35 ans) et d’autres pays depuis quelques années, les avis sur la sécurité de la stévia pour la santé humaine sont très controversés lors des vingt dernières années, notamment en Europe et aux USA. Mais la majorité des réclamations contre la stévia provient de sa forte position compétitive vis-à-vis des édulcorants synthétiques.

Les avis formulés par le Comité Scientifique de l’Alimentation de la Commission Européenne (SCF), le JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) et la FDA des USA (Food and Drug Administration) prouvent l’absence de données scientifiques suffisamment claires sur les risques potentiels des stéviols glycosides pour la santé humaine et qu’il n’a jamais été rapporté de problèmes liés à la consommation de feuilles de stévia ou de ses produits dérivés, notamment dans les pays où elle est consommée depuis longtemps (Paraguay, Japon, etc…).

Les études toxicologiques menées au Japon et dans d’autres pays confirment l’innocuité de la stévia pour la santé humaine en général et pour les diabétiques en particulier. De ce fait, la consommation des stéviols glycosides ne présente pas de danger pour la santé humaine.

Plus récemment, en Décembre 2008, la FDA a approuvé l’utilisation des édulcorants issus des feuilles de stévia dans l’alimentation et les boissons. Cette décision importante ouvre des perspectives intéressantes pour la stévia dans l’avenir puisque les grandes compagnies internationales de boissons gazeuses s’intéressent à ces édulcorants naturels. Ces firmes n’utilisent jusqu’à présent, pour sucrer leurs produits «light» que les édulcorants synthétiques, actuellement très controversés.