La viande de caprin: diversité, performances et caractéristiques

Pour faire profiter un grand nombre d’acteurs du secteur caprin des acquis et des résultats des recherches sur «le caprin produit de terroir levier de développement communautaire» réalisées dans la commune rurale d’Aït Bazza (province de Boulemane), le présent bulletin s’intéresse à la diversité génétique du caprin, la caractérisation des carcasses abattues à Imouzzer Marmoucha ainsi qu’à la qualification de la viande de caprin à travers l’analyse des acides gras et l’analyse bactériologique.

L’objectif étant de partager les leçons apprises de cette expérience et les perspectives de leur application dans les zones ayant le même profil que la commune d’Aït Bazza.

Etude de la diversité

Pour l’exploration de la diversité, deux chèvres de chaque phénotype ont été identifiées par élevage. Ainsi, 10 à 12 chèvres par élevage faisant un total de 150 chèvres ont été suivies. Le poids, la hauteur au garrot, la couleur de la robe, la longueur des oreilles ont été enregistrées.

Performances

Pour l’essai sur l’évaluation des performances de production et de reproduction, 18 caprins de la population Barcha de Moulay Bouâazza ont été attribués à deux éleveurs de la commune d’Aït Bazza. Ce troupeau a été composé de 15 chèvres âgées de 3 à 4 ans et ayant un poids moyen de 27 kg et 3 boucs âgés de 4 à 6 ans et ayant un poids moyen de 43 kg. Dans chaque élevage, un groupe additionnel de 10 chèvres a été choisi parmi les animaux propres à l’éleveur. A chaque passage, une pesée des animaux a été réalisée et des informations sur la date de chevrettage, la taille de portée à la naissance, le sexe des chevreaux, la mortalité, les déplacements entre les parcours, les traitements, l’apparition de maladie, les avortements, les ventes et les achats ont été collectées.

Carcasses

La caractérisation des carcasses des différentes catégories de caprins (chèvres, boucs, chevreaux, chevrettes) lors de l’abattage a été réalisée sur trois années au niveau de la tuerie d’Imouzzer Marmoucha. Seules les données collectées (n = 192) en 2007-2008 sont présentées dans ce bulletin. Le poids avant l’abattage et l’âge ont été estimés. Généralement, les carcasses des chevreaux et des chevrettes restent entières (la tête, ensemble poumons-foie-cœur, deux pattes, les reins, les testicules et les cornes) et ce n’est qu’à la boucherie que les différentes parties sont séparées. Toutefois, les carcasses d’animaux adultes (chèvres ou boucs) sont présentées vides et sans têtes mais sans ou avec l’ensemble foie-cœur-poumons. Le mot carcasse est donc ainsi compris dans cette étude. Pour un échantillon réduit d’animaux, le poids de l’ensemble foie-cœur-poumons, des pattes, de la tête, du gras omental et du gras de rognon ont été relevés et un complément de données (provenance des animaux vifs, prix d’achat de l’animal vif, …) a été collecté auprès des bouchers. Le rendement en carcasse, l’indice de compacité et l’indice de muscle ont été calculés.

Profils d’acides gras

Pour la détermination des profils d’acides gras des viandes et des dépôts adipeux, un total de 118 échantillons a été prélevé chez différentes catégories de caprins abattus. Les endroits de prélèvements ont concerné le tissu adipeux péri rénal, le tissu adipeux caudal, le tissu adipeux omental et le muscle long dorsal (Longissimus dorsi). Ces échantillons ont subi une extraction en présence d’un anti-oxydant suivi d’une méthylation en présence du standard C21:0 (Acide Heneicosanoique). Ils étaient par la suite soumis à un chromatographe à phase gazeuse couplé à un spectromètre de masse. La correspondance des pics a été recherchée sur la base de données NIST MS Search. Un exemple de profile obtenu suite à l’analyse d’un échantillon est présenté sur la figure 1.

Qualité bactériologique

L’analyse bactériologique de 30 échantillons de viande crue prélevés au niveau du cou et du flanc de caprins abattus a été réalisé à l’Institut Pasteur pour la recherche des bactéries pathogènes. Les échantillons ont été recueillis tous les trimestres entre avril 2008 et mars 2009. Deux périodes d’échantillonnage ont été prises en compte: une saison chaude (d’avril à Septembre) et une saison froide (Novembre à Mars). Environ 200 g de viande caprine est aseptiquement recueillie. Tous les échantillons ont été envoyés au laboratoire dans des sacs stériles à 4°C en moins de 12 h. Après homogénéisation, une portion (25 g) de chaque échantillon est analysée. La numération a concerné la flore aérobie mésophile totale (FMAT), les coliformes fécaux (CF), les E. coli, les S. aureus, et les anaérobies sulfito-réducteurs.

En plus des énumérations ci-dessus, 25 g d’échantillons ont été analysés pour rechercher les Salmonella spp, après enrichissement dans 225 ml d’eau peptonée tamponnée incubé à 37°C pendant 24 h. Pour la confirmation, des colonies de Salmonella présomptif sont prélevées de chaque boite et soumises individuellement au tester Kligler (Double Sugar Agar Fer). Les colonies typiques (glucose +, lactose, à gaz, H2S +) sont ensuite reprises et confirmées en utilisant les galeries API 20E, kit commercial (Biomérieux, Marcy l’Etoile, France).