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mercredi, mai 25, 2022

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La viande de caprin: diversité, performances et caractéristiques

Caractéristiques des carcasses et qualification des viandes

L’étude des carcasses

Les données collectées par la municipalité d’Imouzzer Marmoucha au niveau de l’abattoir au cours de l’année 2007-2008 montrent que les effectifs de caprins abattus dépassent de loin ceux des ovins et des bovins (1536 têtes caprines contre 184 têtes ovines et 12 têtes bovines: figure 3). Au sein même de l’espèce caprine, les animaux abattus sont dominés par les chèvres (1 à 4 ans et plus) et les chevreaux (moins d’un an) alors que les chevrettes (moins d’un an) et les boucs de plus d’un an viennent en 3ème et 4ème rang.

Les rendements en carcasses de 192 caprins abattus varient de 45,5 à 50% avec une supériorité chez les adultes. En effet, le rendement en carcasse est de 50, 49, 46 et 45,5% respectivement chez les boucs, les chèvres, les chevreaux et les chevrettes. Ces valeurs sont relativement similaires à ceux trouvées chez les chevreaux de l’arganeraie. En outre, il faut souligner que derrière ces rendements se cachent de très faibles valeurs de poids des carcasses chaudes. A titre d’exemple, chez les chevreaux et les chevrettes, le minimum de poids de carcasses chaudes peut atteindre 5,5 kg. De même, chez les animaux adultes ce minimum peut aller jusqu’à 7 kg. La même tendance a été observée pour l’indice de compacité variant de 0,15 à 0,20.

Cependant, l’indice de muscle n’a pas montré une grande différence entre les différentes catégories d’animaux à l’exception de celui enregistré chez les chevreaux étant le plus faible. Les indices de compacité obtenus sont de l’ordre de 0,19; 0,20; 0,16 et 0,15 respectivement pour les chèvres, les boucs, les chevrettes et les chevreaux. L’indice de muscle le plus faible a été enregistré chez les chevreaux (0,43 contre 0,46 et 0,47).

Le poids du gras omental est plus élevé chez les chèvres et les chevrettes que pour les chevreaux (675 g et 191 g contre 148 g). Le poids de l’ensemble foie-poumon-cœur le plus élevé a été enregistré chez les chèvres (1137 g) et les boucs (1300 g).

Analyse des acides gras des viandes

Les résultats de trois profils d’acides gras des différents tissus adipeux (péri-rénal, caudal et omental) et le muscle long dorsal (Longissimus dorsi), sont résumés dans le tableau 3. Ils montrent une dominance des acides gras de type mono et polyinsaturés tels que les acides gras oléique, linoléique et palmitoleique.

Le gras caudal renferme plus l’acide linoléique (51,3%) et oléique (26,3%) que l’acide gras arachidique saturé (5,3%). De même, le muscle long dorsal contient plus d’acides gras insaturés (35,2%), composé de l’acide palmitoleique, linoléique et arachidonique, que les acides gras saturés (31,5%) qui sont composés des acides stéarique et arachidique. La même tendance a été observée sur les profils du gras omental. En effet, le gras omental est plus riche en acides gras insaturés (53,8%) que d’acides gras saturés (34,3%). Les premiers sont composés des acides palmitoleique, oléique et linoléique alors que les seconds sont composés d’ acides laurique, myristique, pendadecanoique, palmitique et arachidique (Tableau 3). Il est à souligner que le gras du muscle long dorsal et le gras caudal contiennent des acides gras polyinsaturés alors que le gras omental n’en contient pas ou peu. Par ailleurs, les acides laurique et myristique ayant des effets cardiovasculaires néfastes ne se trouvent que dans le gras omental. Le muscle long dorsal renferme l’acide gras linoléique de la série n-6 essentiel pour la croissance et la reproduction.

Les tableaux 5 et 6 résument les principaux résultats de l’analyse bactériologique des viandes caprines de la zone d’étude. Les valeurs moyennes de la FMAT obtenues étaient de 5,7 log10 ufc g-1 en saison chaude et de 6,6 log10 ufc g-1 en saison froide. L’effet saison est hautement significatif. Aussi, les valeurs dépassaient le critère de sécurité microbiologique des aliments (Bulletin officiel: 5214,727-745, 2004) dans 77% des échantillons analysés.
Le nombre moyen de coliformes fécaux est de 2,1 log10 ufc g-1en saison chaude et de 2,6 log10 ufc g-1 en saison froide, l’effet saison est hautement significatif. Les valeurs de la charge en CF dépassent le critère dans 33% des échantillons analysés.

De tous les échantillons analysés, 12 (40%) ont été positifs à Escherichia coli dont 9 (45%) en saison chaude avec une charge moyenne de 3,1 log10 ufc g-1 et 3 (30%) en saison froide avec une charge moyenne de 3,1 log10 ufc g-1. L’analyse statistique a montré l’absence d’effet saison pour ce paramètre. Il est bien établi que la charge en E. coli augmente de façon constante (plus de 3 unités de log) au cours des différentes étapes de la manipulation de carcasses et du processus de désossage. Cette contamination est aggravée avec les mauvaises conditions d’hygiène lors de la manipulation et de la transformation. Toutefois la forte charge en E. coli dans les aliments n’est pas toujours alarmante, car la plupart de ces souches sont inoffensives et opportunistes dans la nature. Néanmoins, la bactérie est bien reconnue en tant qu’indicateur de contamination fécale qui fournit une estimation juste du niveau de contamination entérique et des conditions d’hygiène au cours de la manipulation et du traitement. En outre, certaines souches d’E.coli sont pathogènes et ont été associées à des gastro-entérites sévères.

L’agent pathogène Staphylococcus aureus a été isolé dans 9 échantillons (30%) des échantillons de viande caprine analysés, avec une prévalence de 35% en saison chaude et une charge moyenne de 3,7 log10 ufc g-1, et une prévalence de 20% en saison froide et une charge moyenne de 3,6 log10 ufc g-1. Cette forte contamination avec S. aureus peut être associée à un risque accru d’intoxication alimentaire à la toxine staphylococcique.

La charge moyenne en Clostridium perfringens dans les échantillons de viande analysés est de 0,6 log10 ufc g-1. Toutefois, cette charge dépasse la limite acceptable fixée par la règlementation (1,3 log10 ufc g-1) dans 7 (23%) échantillons analysés soit 15% en saison chaude et 40% en saison froide. La saison a un effet significatif sur la charge en ce pathogène. C. perfringens est un pathogène très répandu dans l’environnement, il est généralement trouvé dans le tractus gastro-intestinal des animaux sains, d’où il contamine généralement les carcasses pendant l’abattage. Ces micro-organismes peuvent se développer à l’intérieur des carcasses, produisant ainsi un mauvais goût et/ou les toxines. Par ailleurs, les Salmonella n’ont été détectées dans aucun échantillon de viande.

Selon la réglementation en vigueur au Maroc, une viande est généralement considérée de qualité hygiénique médiocre ou impropre à la consommation si la FMAT de surface est supérieure à 7 ou 8 log10 ufc g-1. Pour les autres bactéries des viandes fraîches crues, les limites supérieures d’acceptabilité sont de 2,5 log10 ufc g-1 pour les coliformes fécaux, 2 log10 ufc g-1 pour les S. aureus, et 1,3 log10 ufc g-1 pour les C. perfringens. Conformément à la réglementation, Salmonella ne devrait pas être détectée dans un échantillon de 25 g de viande.

Activités du projet ConserveTerra

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