Qualité des huiles d’olive au Maroc: Enquête nationale et analyses au laboratoire

Les unités industrielles

Equipement des unités industrielles

Les unités modernes et semi-modernes enquêtées peuvent être subdivisées en 3 types: le premier type comporte les huileries semi-modernes (mâasras modernisées) à pression maximale (environ 200 kg/cm2), le deuxième type d’unité regroupe les huileries modernes équipées de super-presses (environ 400 kg/cm2) et le troisième type concerne les unités modernes équipées d’une chaîne continue.

Cette enquête a concerné 64 unités industriels dont 27 unités de type 1, 30 unités de type 2 et 7 unités de type 3. Dans le premier et le deuxième type d’unités, le processus d’extraction de l’huile comprend les mêmes opérations de traitement des olives: un broyage dans des broyeurs à meules, une mise de la pâte en scourtins, un pressage et la séparation des phases du moût huileux dans des cuves souterraines ou par centrifugation.

Dans le troisième type d’unité, la conduite technologique adoptée pour le traitement des olives pour en extraire l’huile consiste en un broyage des olives dans des broyeurs à marteaux, un malaxage de la pâte résultante, une addition de l’eau tiède à la pâte malaxée, une séparation des phases solide/liquide (grignon/huile+margine) qui est réalisée par centrifugation à axe horizontal, puis une séparation des phases liquide/liquide (huile/margine) par centrifugation à axe vertical.

Stockage des olives

Dans la majorité des unités semi-modernes, les olives sont acheminées en vrac et stockées en tas et à l’air libre. L’entreposage de ces olives, en présence de sel (50 à 100 kg/t), dure entre 20 et 30 jours et peut aller jusqu’à 60 jours. Les opérations préliminaires de la conduite technologique (triage, effeuillage et lavage des olives) ne sont pas pratiquées.

Dans les unités modernes, le stockage des olives, transportées à l’unité en sac, est réalisé aussi sous forme de tas et dans des aires compartimentées et à l’air libre avec un ajout de sel variable selon l’unité (30 à 100 kg/t). La durée de stockage varie de 5 à 20 jours. Cette durée, considérée longue, s’explique par le fait que les unités procèdent au stockage des olives réceptionnées jusqu’à l’obtention d’un tonnage minimal (50 à 100 tonnes) pour entamer l’opération de trituration des olives.

Trituration des olives

Dans les unités semi-modernes, caractérisées par une capacité de trituration maximum de l’ordre de 10 t/jour, les rendements d’extraction d’huile sont relativement faibles, de 14 à 16 kg d’huile/quintal d’olives. Dans ces unités, la conduite du processus technologique de la trituration des olives, est effectuée dans de conditions minimales de salubrité: les opérations de triage, d’effeuillage et de lavage des olives ne sont pas pratiquées. Le broyage, excessivement long et inadéquat, est réalisé avec une durée de 40 à 90 min au lieu de 30 à 60 min, habituellement recommandées. Les scourtins sont de nature végétale et ne sont pas nettoyés durant toute la campagne de trituration. La séparation des phases liquide/liquide se fait en un temps de contact très prolongé par décantation dans des bacs en béton.

Dans les unités modernes équipées de super-presses et de chaîne continue, les rendements d’extraction sont de 16 à 20 kg d’huile/Quintal d’olives et restent en général inférieurs à ceux réalisables d’habitude pour la Picholine marocaine (22%).

Dans les unités équipées de super-presses, la conduite des opérations préliminaires de trituration des olives est réalisée dans des conditions similaires à celles des unités semi-modernes. En effet, le triage, l’effeuillage et le lavage des olives sont rarement pratiquées et la durée du broyage peut dépasser 60 min. Aussi, l’utilisation de scourtins de nature végétale (70%), chargée de pâte d’olive à raison de 2 à 5 kg/scourtin, peuvent altérer la qualité de l’huile produite suite au développement microbien. Le pressage des scourtins est réalisé à l’aide de super-presses pendant une durée de 15 à 30 min. La majorité des unités (90%) pratiquent la séparation des phases liquide/liquide, par décantation dans des bacs en béton. La durée de décantation est excessivement longue.

Dans les unités modernes équipées de chaîne continue, caractérisées par des rendements importants en huile, les opérations préliminaires sont en général pratiquées par toutes les unités enquêtées. L’effeuillage des olives est réalisé par aspiration à l’aide d’une soufflerie et le lavage est effectué dans une laveuse hydropneumatique. Le broyage des olives se fait dans des broyeurs à marteaux. La durée de broyage est courte, en général de l’ordre de 20 min. Le malaxage de la pâte résultante est réalisé dans des malaxeurs à vis ou à pâle pendant une durée de 15 à 40 min, mais peut parfois atteindre 60 min. Le mode de chauffage de la pâte se fait de l’intérieur ou de l’extérieur à une température de 25 à 50°C. La quantité d’eau potable ajoutée lors du malaxage est de l’ordre de 10 à 50 litres/100 kg d’olives. La pâte malaxée est additionnée d’eau tiède (50%) et la séparation des phases solide/liquide est réalisée par centrifugation dans des décanteurs à centrifuge à axe horizontal. Ensuite, la séparation des phases liquide/liquide se fait dans des séparateurs centrifuge à axe vertical.