Aptitude des huiles d’olive la conservation
L’huile d’olive, comme d’autres produits fabriqués ou transformés au Maroc, doit porter l’indication de la date de production et celle de sa durabilité minimale et ce conformément au Dahir du 10 Septembre 1993.
Dans ce qui précède, nous avons mis en évidence les facteurs qui conditionnent la qualité de l’huile d’olive extraite par les unités traditionnelles (maâsras), semi-modernes et modernes et essayé de comprendre les différents facteurs technologiques pouvant agir sur l’état oxydatif de l’huile, pour ensuite identifier les moyens de prévention et de lutte contre les altérations de ces huiles.
La conservation des huiles d’olive produites par les unités traditionnelles, semi-modernes et modernes est évaluée par la stabilité oxydative (en jours), qui représente le nombre de jours de stockage des huiles placées à température ambiante et à l’obscurité, correspondant à un indice de peroxyde égale ou inférieur à 20 meq d’O2/kg d’huile.
Cette période de stockage des huiles d’olive est influencée par le type de processus de trituration des olives et liée aux polyphénols naturels (antioxydants naturels), qui peuvent passer dans l’huile lors de son extraction, et plus précisément à la nature de leur structure. Les ortho-diphénols comme l’hydroxytyrosol, l’acide caféique et l’oleuropéine, présents dans l’huile d’olive, se comportent comme des antioxydants naturels et protègent ces huiles contre l’oxydation. De l’analyse chimique de ces huiles produites (Tableau 3, voir fichier PDF), il ressort que la durée de stockage est influencée par la conduite technologique. En effet, les durées de stockage pour les huiles d’olive extraites par les maâsras, les huileries équipées de super-presses et de chaînes continues, sont respectivement de 99, 171 et 146 jours (Tableau 4, voir fichier PDF). Au-delà de ces valeurs caractéristiques de la qualité et correspondant à un indice de peroxyde inférieur ou égal à 20 meq d’O2/kg d’huile (norme nationale), les huiles perdent leur fraîcheur et sont considérées impropres à la consommation.
Les huiles extraites dans les maâsras, présentent des stabilités faibles correspondant à une acidité élevée et un taux faible de polyphénols dégradés (15,1%). Les huiles produites au niveau des unités équipées de presses classiques ou super-presses, de stabilités assez prolongées, sont caractérisées par une acidité moyennement faible et un pourcentage élevé de polyphénols totaux dégradés (25,5%). Quand aux huiles obtenues par le système continu, les stabilités sont relativement faibles et correspondent à une acidité moyenne et un taux relativement faible de polyphénols totaux dégradés (20,8%). Ce taux de dégradation des polyphénols est hautement corrélé à l’acidité de l’huile d’olive produite et par conséquent à sa stabilité oxydative.
La faible stabilité des huiles extraites dans les unités maâsras s’explique par la qualité médiocre des olives qui peuvent séjourner jusqu’à un mois, parfois 3 mois au niveau des maâsras situées dans les régions montagneuses, avant d’être triturées, contrairement aux unités modernes, où les olives ne chôment que pendant une très faible durée de stockage, ce qui se traduit par une production des huiles de faible acidité.
Les huiles extraites des unités équipées de presses classiques ou super-presses présentent des stabilités prolongées et sont caractérisées par une teneur relativement élevée en polyphénols. Le système de pression de filtration garantit une huile avec une teneur élevée en polyphénols naturels, notamment en ortho-diphénols, ce qui se traduit par une bonne conservation de l’huile d’olive produite.
Les huiles extraites dans les unités modernes équipées de chaînes continues (3 phases), de stabilités relativement faibles, sont caractérisées par une teneur relativement faible en ces antioxydants naturels. En effet, dans le système continu, l’utilisation de broyeurs à marteaux nécessite un malaxage « sévère » avec addition d’eau, l’huile ainsi extraite se trouve appauvrie en composés phénoliques (di-phénols) et aromatiques, par conséquent sa stabilité oxydative est faible.
L’aptitude de l’huile à la conservation est davantage influencée par la technologie de trituration propre à chaque type d’unité que par l’état de la matière première mise en œuvre. Elle dépend aussi des caractéristiques physico-chimiques initiales de l’huile produite. En effet, les huiles d’olive extraites par les maâsras, caractérisées par des acidités élevées, présentent des stabilités oxydatives réduites.
Par Prof. Hammadi CHIMI
Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II