Typicité des préparations traditionnelles d’olives de table dans la Province d’Ouazzane

SITE DE BENI KOLLA

La coopérative féminine “Al Mansoura”, sise à la Commune Rurale Beni Kolla, a initié la production d’olives de table en 2010. A l’époque, le test de production des olives de table a porté sur une tonne, mais avec un savoir faire local bien établi.

Vue l’originalité des préparations, notre équipe de recherche a accompagné la coopérative pour optimiser les paramètres de conservation et améliorer la présentation commerciale des produits finis. La production est passée, en 2011, à 8 tonnes d’olives commercialisées sur place en récipients de capacité 0,5 ; 1 et 4 Kg, et destinés à la consommation directe.

On trouve les préparations suivantes:

– Olives noires au sel sec;

– Olives noires au sel sec, à l’huile d’olive;

– Olives vertes cassées aromatisées (ail, citron, thym, légumes, huile d’olive, persil, piment fort);

– Olives tournantes tailladées et aromatisées (ail, citron, thym, légumes, huile d’olive, persil, piment).

Les olives sont récoltées à la main dans les vergers voisins. Elles sont triées pour séparer les olives selon leur degré de maturité: vertes, tournantes et noires. Les premières seront cassées, les secondes tailladées, et les noires conservées au sel sec.

Les olives noires bien mures sont saupoudrées de sel (10 à 15%) et mises dans des sacs de 25 à 50 Kg. Le sel permet de préserver la texture des olives et provoque l’exsudation d’une partie des margines contenues dans le fruit. Des pierres, de masse convenable, sont placées au dessus des sacs pour accélérer l’évacuation du liquide. Les olives perdent leur gout amer au bout de 25 à 30 jours. Elles sont alors lavées à l’eau potable, étalées au soleil pendant 1 à 2h pour sécher l’eau superficielle, enduites d’huile d’olive ou mises dans des récipients et couvertes d’huile d’olive, puis commercialisées.

Les olives tournantes sont tailladées à la main, puis mises dans des fûts en plastique. Selon la demande du marché, deux techniques de désamérisation peuvent être appliquées:

– Désamérisation rapide: la saumure est changée 4 fois environ (tous les 2 à 3 jours). La concentration de sel diminue à chaque renouvellement de la saumure, afin de préserver la texture des olives: 6 ; 5 ; 4 et 3 Kg de sel par 100 Kg d’olives. Le gout amer disparait au bout de 8 à 10 jours.

– Désamérisation lente: les olives cassées sont mises dans des futs, couvertes par une saumure (12 à 15%), puis laissés au soleil sans renouvellement de la saumure. Les olives sont prêtes à la consommation au bout de 25 à 30 jours.

Selon la demande, les olives vertes sont cassées dès leur réception ou stockées en futs dans une saumure de 10 à 15% de sel pour être traitées hors campagne. Le cassage s’effectue manuellement avec des pierres. Des femmes sont engagées, à la tache, pour réaliser cette opération. La désamérisation se fait de la même manière que pour les olives tailladées.

La dernière étape consiste à ajouter aux olives désamérisées divers ingrédients pour améliorer le gout et la présentation: épices (cumin, Harissa), légumes fermentées (carottes, pomme de terre en frite), piment fort, branche de persil, ail et rondelles de poivron préalablement sautés dans l’huile, morceaux de citron confit et jus de citron. Ce dernier représente les 2/3 du liquide de couverture, dont le pH moyen atteint 3,5 et la teneur en sel 6 à 8%.

Le olives sont ensuite mises dans des récipients en plastique, couvertes par une couche d’huile d’olive d’environ 1 cm pour assurer l’anaérobiose et fermées hermétiquement pour être commercialisées (photo 3).