Typicité des préparations traditionnelles d’olives de table dans la Province d’Ouazzane

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La fondation de la ville d’Ouezzane selon des recherches historiques remonte à l’empire Romain qui l’a incluse dans l’axe routier «Tangis – Volubilis». La culture de l’olivier y est très ancienne; probablement introduite par les Romains. Dans cette région à pentes abruptes, l’olivier participe efficacement à la lutte contre l’érosion, en plus à sa production fruitière.

L’élaboration de préparations traditionnelles d’olives de table est une activité très ancrée dans la région d’Ouezzane. C’est une activité souvent menée par des femmes, pour qui ces préparations représentent une partie de leur identité culinaire. Il existe un savoir local très ancien en matière d’élaboration d’olives de table, ne serait ce que parce que la désamérisation des fruits est réalisée par l’eau ou le sel, sans recourir à la soude caustique.

La typicité des préparations traditionnelles d’olives de table est due au savoir faire local, mais également à la conduite culturale des oliveraies locales, aux variétés mises en œuvre, et aux conditions du milieu (sol, climat).

Les oliviers d’Ouezzane sont plusieurs fois centenaires; les preuves de leur antériorité et de leur adaptation au terroir sont démontrées par l’existence d’arbres forts anciens. Les oliviers des anciennes plantations sont obtenus par greffage sur oléastres. L’âge de l’olivier donne aux fruits un excellent goût, car le vieil olivier plonge ses racines à plusieurs mètres de sol pour puiser le maximum d’éléments nutritifs qui bonifient la saveur de son fruit.

Variétés existantes

Le patrimoine olivier de la région d’Ouezzane s’étend sur une superficie d’environ 50.100 ha, ce qui représente près de 6% de la superficie oléicole à l’échelle nationale, et occupe plus de 94% de la superficie totale arboricole dans la zone.

La variété «Picholine marocaine» représente environ 93% du patrimoine oléicole. C’est une variété à double fin, qui convient aussi bien pour la trituration que la production d’olives de table. D’autres cultivars autochtones sont natifs de la commune rurale Masmouda et sont utilisés pour les préparations traditionnelles des olives de table, il s’agit notamment la variété Bouchouk Laghlid.

Les indices biométriques montrent que la variété autochtone Bouchouk Laghlid donne des fruits plus volumineux et plus charnus que ceux de la Picholine marocaine (12 à 16 fruits par 100g) (Tableau 1). De plus, leur pulpe s’altère facilement avec la maturité. Avec une teneur faible en huile, les olives de cette variété conviennent uniquement pour la conservation et sont récoltées au stade vert. Par contre, la Picholine marocaine, avec un calibre moyen et une teneur en huile plus élevée, convient pour la trituration et la conserve.