La viande du chevreau un potentiel gustatif intéressant
En vue de détecter la différence entre la viande caprine de la zone d’étude et d’autres viandes, deux tests de dégustation ont été menés au CRRA – Settat, le premier réalisé le 1er Juin 2009 et le second est un test triangulaire réalisé le 28 Juillet 2009.
Pour le premier test, quatre lots de viande prélevés au niveau de l’épaule dont trois lots de chevreau et un lot de viande d’agneau ont été évalués. Les deux lots de chevreau de la zone d’étude ont été achetés du souk d’Imouzzer Marmoucha et le troisième lot a été acquis auprès d’un boucher de la commune urbaine d’Aït Daoud (province d’Essaouira) réputée par la production, la commercialisation et la consommation de la viande caprine d’Arganeraie. Le lot d’agneau provenait d’ovins de la chaouia.
Pour le test triangulaire, les trois lots mis à dégustation étaient tous issus de viande de gigot de chevreau dont deux identiques provenant d’Aït Bazza et un lot unique provenant de Guisser. Les trois lots ont été préparés de la même manière, à savoir la cuisson à la vapeur, coupés en petits morceaux d’environ 50 g, mis dans des gobelets codés et servis aux dégustateurs, et ce dans les deux tests. Les panels de 20 dégustateurs dans le premier et de 15 dégustateurs dans le second sont des chercheurs du CRRA.
Pour le premier test, chaque membre du panel était sollicité pour remplir une fiche descriptive pour chacun des quatre échantillons testés, portant des notations concernant les principaux aspects d’odeur, de texture et d’arômes. Dans le cas du deuxième test, seul le lot unique nécessitait la collecte d’information sur l’ampleur de la différence et son champ d’extériorisation. Les informations recueillies concernaient l’identification du lot non répété, le degré de l’intensité de la différence sur une échelle entre 1 et 10, et de situer dans la mesure du possible en mots clés le domaine exprimant le plus la différence détectée.
Les deux tests ont montré les possibilités de différentiation de la viande de la zone d’étude et son potentiel gustatif en termes de spécificité. La texture était le critère qui a exprimé le plus les différences entre les viandes de chevreau et celle de l’agneau. A l’intérieur des viandes de chevreau, les scores obtenus ont confirmé la similarité des deux échantillons provenant d’Imouzzer Marmoucha en termes de plusieurs critères liés aussi bien à la texture qu’aux aromes. Les résultats du test triangulaire élargi ont indiqué que 10 dégustateurs sur les 15 constituant le panel ont effectivement réussi à identifier le lot unique. Cela signifie que les deux lots de viande de chevreau provenant d’Imouzzer Marmoucha et l’échantillon de chevreau de Guisser se caractérisent par des différences détectables par le biais d’un test sensoriel.
Perspectives futures pour le développement le caprin local à viande
Aït Bazza ressemble aux autres communes voisines des Marmoucha et aux dizaines de communautés du Moyen- Atlas. Elle leur ressemble par sa géographie, son relief accidenté, son enclavement, sa pauvreté, sa vocation pastorale, sa culture berbère, le taux élevé d’analphabétisme de ses habitants, les conditions difficiles du milieu, importance du caprin etc. Par conséquent, les discussions ci-dessous s’appliquent aussi bien sur la zone d’étude que toutes les autres zones aux conditions similaires. Ainsi, sont discutés deux volets organiquement liés concernant les horizons futurs du caprin local à viande type extensif amélioré. Le premier volet présente les opportunités actuelles et potentielles pour la promotion du caprin local à viande au Maroc. Le deuxième volet est une réflexion critique sur les perspectives futures si l’on désire la transformation des opportunités en programmes de développement et d’amélioration durables du secteur caprin à viande au pays.
Les opportunités
Au-delà des contraintes handicapant le développement des communautés rurales en milieu montagnard marocain, ces communautés disposent de potentialités importantes, en l’occurrence la vocation naturelle du terroir, la diversité génétique des populations caprines élevées et l’existence d’un capital humain.
La vocation naturelle du terroir
La zone d’étude appartient à la province de Boulemane dont les parcours et forêts couvrent 95% de la superficie globale de la province. Cela fait du pastoralisme la vocation naturelle de la zone. Historiquement, l’élevage a toujours été la principale activité économique de la population. Le domaine forestier de la province s’élève à 700 000 ha, soit 47% de la superficie totale de la province et 84% de la région Fès-Boulemane dont environ 560 000 ha d’alfa. Avec 69 448 ha, le chêne vert couvre presque la moitié des 140 000 ha d’essences forestières et l’autre moitié se compose principalement de genévrier, cèdre, thuya, et pin d’Alep avec respectivement 14 732, 11 866, 7 500 et 5 043. Pour les parcours non forestiers, la végétation est extrêmement diversifiée avec prédominance de xérophytes sur les parcours d’altitudes.