Procédés d’élaboration des olives de table à base des variétés Picholine marocaine et Dahbia

Caractéristiques des variétés

Dahbia

C’est au cours d’une sélection de plants, dans un semis réalisé pour l’obtention de pieds porte-greffes, qu’en 1970, un pépiniériste implanté dans la région de Meknès a remarqué un plant qui se développe plus vite que les autres. Après sa mise en observation, il a constaté, tout naturellement, que sa tige prédominait nettement sur l’ensemble des ramifications et que l’arbre se formait en axe central. Multipliés et plantés en vergers d’essais, les individus présentaient des caractéristiques différentes de la Picholine marocaine. Dahbia a été plantée par quelques agriculteurs en verger et dans le pourtour des fermes comme clôture et brise vent.

Picholine marocaine

Elle est communément dénommée Zitoun Beldi et représente environ 96% des plantations oléicoles. La nomination Picholine marocaine lui a été attribuée par les colons français pour la distinguer de la Picholine du Longuedoc puisque les formes des fruits de ces variétés se ressemblent. Une étude récente a montré que la Picholine marocaine est une variété avec un génotype dominant qui donne une situation particulière pour l’oléiculture du Maroc. Ses fruits ont une forme symétrique ovoïde ou légèrement allongée, une base tronquée et un mucron peu marqué. Sa teneur moyenne en huile varie de 15 à 25% par rapport au poids frais. Elle est la plus recherchée par les industriels; en effet, elle s’adapte à toutes les préparations des olives de table et donne une huile de très bonne qualité lorsqu’elle est triturée dans de bonnes conditions.

Caractéristiques des fruits

Les olives des deux variétés ont été récoltées au stade vert-jaune, juste avant la véraison. Elles ont été triées le jour même au laboratoire de l’ENAM pour éliminer les petits fruits et ne conserver que les gros calibres (moins de 33 fruits dans 100 grammes d’olives).

Les feuilles et les fruits ont été décrits, tel que préconisé par le Conseil Oléicole International, sur la base des critères suivants: rapport pulpe/noyau (P/N), teneur en huile, teneur en sucres réducteurs, teneur en polyphénols totaux (Tableau 1) (voir fichier PDF).

La variété Dahbia a une teneur en huile, au stade jaune, plus faible que celle de la Picholine et renferme plus de pulpe (partie comestible du fruit). La forme du fruit, légèrement allongée et arquée, lui donne une bonne présentation commerciale. Avec son noyau plus lisse, la pulpe se détache plus facilement du noyau. Cela confère à Dahbia les caractéristiques requises pour une variété de table. Cependant, bien que le noyau se trouve au centre du diamètre du fruit, le dénoyautage sera difficile vu la forme légèrement arquée du fruit.

La Picholine, avec sa forme ovoïde, s’adapte à toutes les préparations commerciales.