Procédés d’élaboration des olives de table à base des variétés Picholine marocaine et Dahbia

Conditions optimales de désamérisation et de lavage

Pour déterminer la concentration de soude optimale et la durée de désamérisation (cuisson), des tests ont été réalisés sur environ 150 g d’olives, avec des concentrations de soude allant de 1 à 4,5 °Beaumé (°Be) (0,5 à 3,5%). La désamérisation a été suivie, dans chaque traitement, en réalisant des coupes transversales de la pulpe des fruits et en suivant l’avancement du front de soude qui forme une alvéole brunâtre. L’opération est achevée lorsque le front de soude a atteint environ 2/3 de l’épaisseur de la pulpe.

Les temps de cuisson obtenus avec les différentes concentrations de soude figurent dans le tableau 2 (voir fichier PDF).

A concentration égale, la soude diffuse plus rapidement dans la pulpe de la variété Dahbia que dans celle de la Picholine (Tableau 2). La variété Dahbia commence à s’altérer dès que la concentration atteint 3°Be, alors que la Picholine résiste jusqu’à 4°Be. Elle est donc plus sensible au traitement alcalin que la Picholine.

Pour déterminer la concentration de soude adéquate, le test a été recommencé aux trois concentrations immédiatement inférieures à celles qui provoquent le détachement de la peau. Ensuite, les olives ont été rincées à l’eau potable, divisées en deux lots puis lavées selon deux modalités: un lavage modéré (L1) comprenant deux trempages dans l’eau potable; le premier pendant 2 heures et le second pendant 12 heures et un lavage énergique (L2) comprenant trois trempages de durées respectives 2, 4 et 8 heures.

La soude agit sur les substances pectino-cellulosiques des membranes cellulaires et améliore la perméabilité cellulaire. Elle facilite, par la suite, le phénomène d’osmose entre les cellules et le milieu environnant. Ainsi, durant l’opération de lavage, comme le montrent les tableaux 3 et 4, une partie des constituants de la pulpe est perdue dans les eaux de lavage.

pour les deux types d’olive, lorsque la concentration de soude est faible, les pertes en constituants du produit sont minimales mais la durée de cuisson est très longue (tableaux 3 et 4, (voir fichier PDF)). L’eau du dernier lavage est généralement basique, avec des pH compris entre 9 et 10 unités.

L’acidité combinée, due à l’action de la solution alcaline sur les acides organiques présents dans la pulpe du fruit, augmente lorsque la concentration de soude augmente. Une acidité combinée élevée peut être à l’origine de la difficulté de développement des bactéries lactiques et créer un pouvoir tampon qui entrave la baisse du pH aux valeurs requises pour une bonne fermentation.

Les sucres réducteurs et les polyphénols totaux accusent une perte plus ou moins importante selon le type d’olives, la concentration de la lessive et le mode de lavage. Dans tous les cas, ces pertes sont plus marquées pour la variété Dahbia. Les concentrations élevées de soude permettent d’extraire une grande partie des sucres et polyphénols. Ces pertes sont plus importantes dans le cas du lavage énergique L2 (2h, 4h, 8h). Avec la concentration de soude de 2,5°Be, par exemple, la variété Dahbia perd 81,7% de ses sucres réducteurs et 69,2% de ses polyphénols.

Ceci montre que, plus la concentration de soude est importante, plus la dégradation du matériel pectique responsable de la consistance et de la fermeté du fruit est accentuée. Par conséquent, les constituants cellulaires sont facilement drainés dans les eaux de lavage et la pulpe est plus exposée au ramollissement.

Les recherches montrent que lorsque les pertes en sucres réducteurs dépassent 66%, les apports en ces éléments sous forme de sucres ou d’amidon deviennent indispensables pour assurer une bonne fermentation.

Les industriels choisissent le couple (concentration de soude, temps de cuisson) qui ne provoque pas le ralentissement du fonctionnement de l’unité et qui préserve suffisamment de sucres réducteurs pour assurer une bonne fermentation.

Les résultats des tableaux 3 et 4 permettent donc de conclure que les concentrations de soude optimales pour les variétés étudiées sont d’environ 2°Be pour la variété Dahbia et 3°Be pour la Picholine, avec un lavage modéré (2h, 12h).

Fermentation

Après lavage, les olives sont stockées dans une solution salée de 10°Be (10,6%). Pour chaque mode de lavage, deux types de saumure ont été testés: l’une acidifiée à pH 4,5 avec de l’acide acétique à l’aide du vinaigre de cuisine (S1), l’autre non acidifiée (S2).

Après 3 jours, la concentration en sel s’est stabilisée à environ 6,5°Be (6,7%).

Au cours de la fermentation, les paramètres suivants ont été suivis dans la saumure de conservation: pH, acidité libre, acidité combinée, chlorure de sodium, sucres réducteurs, polyphénols totaux. Les unités expérimentales sont représentées par des seaux en plastique alimentaire, à fermeture hermétique, de capacité 5 litres. Les essais sont répétés 2 fois. Chaque seau représente donc une combinaison CiLjSk avec Ci: concentration de la soude de désamérisation, Lj: modalité de lavage (modéré ou énergique) et Sk: saumure avec ou sans acide.

Evolution du pH

Durant les trois premiers jours de fermentation, on assiste à une diffusion rapide de la lessive résiduelle dans la saumure. Le pH augmente et devient basique. Il baisse ensuite progressivement pour atteindre sa valeur minimale à la fin de la fermentation. Dans le cas de la concentration 3,5 °Be, sur la Picholine par exemple, la quantité de soude retenue dans la pulpe est plus importante et le pH de la saumure augmente jusqu’à 9 unités et n’atteint les valeurs acides qu’après deux semaines de séjour en saumure. A partir de la troisième semaine, les valeurs du pH enregistrées, pour toutes les concentrations de soude testées, se rapprochent et tendent vers 6 unités.

Dans le cas où la saumure a été acidifiée, le pH augmente sans dépasser la neutralité. Il baisse ensuite d’une manière semblable au cas où la saumure n’a pas été acidifiée avec des valeurs légèrement inférieures. Cette pratique présente donc l’avantage de rendre le milieu défavorable au développement des bactéries gram négatif responsables des altérations pendant la première phase de la fermentation. Les bactéries lactiques peuvent donc se multiplier facilement et la fermentation démarre rapidement.

Acidité libre

Pour les deux variétés, l’acidité libre évolue en sens inverse de celui du pH. Elle diminue légèrement durant la première semaine, suite à la neutralisation du milieu à cause de la diffusion de la soude qui est restée dans la pulpe des fruits après le traitement alcalin, puis augmente ensuite pour se stabiliser, au bout de 3 mois, à environ 0,4 ± 0,1% pour la Picholine et à environ 0,5 ± 0,01 % pour la variété Dahbia qui est légèrement plus riche de sucres réducteurs.

Sucres réducteurs

Le taux des sucres réducteurs augmente lentement dans la saumure et atteint le maximum après 25 à 40 jours de fermentation, selon les conditions de désamérisation. On note, ensuite une chute des teneurs jusqu’au 75ème jour, puis une stabilisation à environ 0,1%; ce qui montre que les sucres sont entièrement transformés en acide lactique et la fermentation est achevée.