Les techniques culturales
Les travaux du sol et la fertilisation
Généralement, le vignoble est maintenu propre par 3 labours par an: en Janvier-Février au voisinage du débourrement, en Avril-Mai, un peu avant la floraison, et vers Juin, à la nouaison. Ces labours ont pour objectifs la destruction des mauvaises herbes, l’ameublissement et l’aération du sol.
Des herbicides sont utilisés également pour lutter contre les mauvaises herbes. On en distingue trois types: (1) les herbicides de pré-émergence (Simazine, Amitrole); (2) les herbicides de contact (Paraquat, Glyphosinate); (3) les herbicides systémiques (Aminotriazole). Le sol peut être aussi maintenu enherbé ou couvert par un mulch ou un paillage plastique pour lutter contre l’érosion et améliorer la structure. Son but est de (1) de restituer au sol les éléments fertilisants enlevés par les récoltes, le bois de taille et les feuilles et de (2) constituer des réserves dans ce sol et de corriger les carences.
Les prélèvements, ou les quantités d’éléments absorbés par la vigne dépendent de nombreux facteurs (âge, vigueur de la souche, cépage et porte-greffe, densité de plantation, richesse du sol, etc…). Les exportations par les récoltes, bois de taille, feuilles sont aussi variables. Le contrôle de la nutrition peut être effectué par l’analyse foliaire. Dans le cas du Maroc, on estime que les teneurs foliaires suivantes au stade floraison correspondent à une nutrition convenable: K: 0,93-1,04 % MS, P: 0,20- 0,22 % MS et Mg: 0,80 % MS. Pour un vignoble de 750 pieds/ha; les apports ont été de: 500 kg d’N; 120 kg de P205 et 750 kg de K20 à l’âge de 3 à 5 ans. Au delà de 5 ans, les apports ont été de: 500 kg d’N ; 500 kg P205 et 1000 kg K20.
Irrigation
L’irrigation doit être répartie dans le temps pour maintenir une humidité suffisante et constante dans le sol au niveau du système radiculaire. Pour la vigne de table, il est conseillé de faire quatre arrosages: au débourrement, à la floraison, à la nouaison et à la véraison. L’aspersion est peu pratiquée car elle favorise le développement de maladies cryptogamiques (Mildiou, Botrytis) et l’éclatement des baies. Le système gravitaire tend à être abandonné dans la viticulture moderne (perte de grande quantité d’eau, lessivage de la fumure minérale).
Le goutte à goutte, malgré son coût d’installation, se développe dans plusieurs régions. Les goutteurs d’un débit de 2 à 4 l/h sont disposés tous les 1,25 à 1,50 m et assurent une alimentation régulière des souches. Les apports sont de 600-1800 m³ à 2500-3000 m³/ha/an en juin-juillet et août.
Taille
La taille doit être réalisée chaque année pendant le repos végétatif: décembre-janvier-février. Elle permet d’assurer une édification ordonnée du végétal et de favoriser un bon partage des sucres en établissant un bon équilibre entre la fructification et la végétation.
Les systèmes de taille de formation sont les suivants: le Gobelet, le Guyot simple, le Guyot double, le Cordon simple, le Cordon double, la Pergola.
Protection phytosanitaire
L’Oïdium: les feuilles, rameaux et inflorescences se couvrent de poussières gris-blanchâtres. Le champignon attaque les grappes, les baies éclatent et deviennent sensibles au Botrytis cinerea. Lutte: Triazoles (Anvil 5 SC, Corail, Topas 100 EC, Bayfidan 250 EC; Strobilurines (Ortiva 25 SC, Flint 50 WG), autres (Saprol, Rubigan, Soufres).
Le mildiou: apparition de plages translucides: «tâches d’huile» de formes circulaires ou allongées. Les grappes se couvrent d’une poussière blanche «rot gris». Lutte: Cuivres; Dithiocarbamates (Manèbe, Mancozèbe, Zinebe) Phtalamide (Captane); mélanges (Acrobat M, Galben M, Anteor C3, Antracol Combi, Equation Pro); nouvelles familles (Strobilurines: Octiva 255C).
Botrytis: tâches brunâtres sur feuilles, pourriture des grappes. Lutte: Benomyl (Benlate, Probino, Tomyl), Sumicol, Sumisclex 50 WP, Teldor 50 WG, Roural, Pelt 44.
Les ravageurs: les acariens (araignées rouges et jaunes), les cicadelles, l’altise.
Les maladies à virus: le court-noué se traduit par un raccourcissement des entrenoeuds, des rameaux en zig-zag, noeuds doubles, millerandage et coulure de grappes. Lutte: utilisation de matériel végétal sain sur un sol n’ayant jamais porté de vigne ou préalablement désinfecté contre les nématodes.
Récolte et conservation
Un raisin de table de qualité doit être ceuilli une fois que les grappes sont bien développées et pleines. Les baies doivent être fermes, d’une forme typique de la variété, de couleur uniforme, et exemptes de toute tâche de brûlure, de blessure ou de maladies. Le raisin de cuve est récolté manuellement ou par des récolteuses mécaniques. On se base généralement sur le degré Brix et l’acidité pour la cueillette. Le degré de maturité pour les raisins de table est apprécié par l’augmentation de leur taux de sucre et la baisse du taux d’acidité et le développement de la couleur, l’arôme et la texture caractéristique du cultivar.