Triage et calibrage
Le triage, réalisé par une main d’œuvre spécialisée, permet d’éliminer les fruits abîmés ou contaminés et ceux de diamètre inférieur à environ 3 cm. Ces écarts sont destinés à l’alimentation animale.
Les figues destinées à la consommation humaine sont séparées selon leur grosseur pour réussir l’opération ultérieure de séchage. Elles doivent être charnues, moelleuses, de bon calibre et bien colorées.
Trempage et blanchiment
Les figues sont soumises à un nettoyage et blanchiment qui permettent d’éliminer les poussières et les traces de latex qui rendent le fruit collant.
Les prétraitements varient d’une unité à l’autre. Les plus pratiqués sont:
Le temps de trempage ne doit pas dépasser 30 secondes pour éviter la pénétration des solutions dans le fruit.
Le blanchiment avec de l’eau chaude additionnée de sel et de bisulfites permet de nettoyer les figues sales, rendre la peau fine et perméable pour faciliter le séchage, tuer les larves et réduire le brunissement et la détérioration des vitamines.