Triage et conservation chez le producteur
Après séchage, l’opération de triage des figues se fait au niveau de l’air de séchage. Celles qui sont abîmées ou de moindre qualité sont destinées à l’alimentation des animaux.
Au Maroc, la conservation des figues est le point noir de la production. Plusieurs modes de conservation ont été relevés:
L’humidité des figues séchées au niveau des exploitations varie de 18 à 24%.
Dans les zones montagneuses ayant peu d’infrastructures routières, la vente en frais est inexistante; toute la production est destinée au séchage. Cependant, la fraîcheur du climat retarde le processus de maturité. Ainsi, l’arrivée des premières pluies de l’automne et la chute de la température exposent les figues en cours de maturité aux altérations, aux attaques des oiseaux et rendent le séchage difficile. Les habitants ont, depuis longtemps trouvé l’astuce pour sauver leur production: les figues sont récoltées au stade frais, quelle que soit leur couleur. Elles sont ouvertes à la main en exerçant une pression entre le pouce et l’index pour leur donner une forme bien étalée sans abîmer la partie intérieure, puis exposées au soleil. Cette pratique permet de réduire l’épaisseur du fruit et d’augmenter la surface en contact de l’air et des rayons solaires; ce qui accélère le séchage.
Le produit séché obtenu possède un goût caractéristique très agréable et porte le nom de «chriha». Il a été testé avec succès, sur un échantillon de figues fleurs, au niveau de l’unité de séchage de Bouhouda en 2009. Pour le conserver longtemps, il est pressé dans des caisses pour chasser l’air, après l’addition de plantes aromatiques, puis stocké dans des sacs en plastique hermétiquement fermés.