seminiaire caprin


 

Valorisation et qualité des produits laitiers au Nord du Maroc

Zantar S.1, Chentouf M.1
1 INRA- CRRA de Tanger


Le Centre Régional de la Recherche Agronomique de Tanger a entrepris depuis 2005 des recherches dans le domaine de la valorisation des produits caprins, particulièrement le lait dans le but de maîtriser le processus de la fabrication fromagère dans la Région du Nord et de cerner le savoir-faire local en la matière. Ces recherches sont axées essentiellement sur la caractérisation du lait et du fromage de chèvre, le diagnostic des procédés fermiers, la recherche des ferments autochtones et la diversification de la gamme des fromages par addition des huiles essentielles des plantes aromatiques et médicinales.

Les analyses réalisées sur le lait de chèvre du Nord ont montré une qualité technologique intéressante avec des teneurs en matière sèche (MS) de 13,86%, en matière grasse (MG) de 3,58%, en matière azoté totale (MAT) de l’ordre de 3,9%, en lactose de 3,6% et en cendres de 0,67%. Quant aux pH et l’acidité, les valeurs trouvées sont respectivement de 6,60 et 2,7 g d’acide lactique.

La caractérisation des procédés de fabrication artisanaux dans la Région du Nord a montré l’existence de quatre types de procédés de fabrication de fromage de chèvre qui se différencient selon le type de coagulation, la nature de la présure utilisée et la durée de coagulation.

Concernant la diversification du fromage de chèvre, des études ont été réalisées pour évaluer l’effet de l’ajout des huiles essentielles du romarin, du thym et de myrte sur les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du fromage semi affiné et sur la prolongation de la durée de conservation du fromage frais. L’ajout de ces huiles essentielles a conduit à une prolongation significative de la durée de stockage du fromage frais de chèvre.

 

 


Mots clés : Lait, fromage, chèvre, qualité, ferment, plantes aromatique, plantes médicinales


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