seminiaire caprin


 

Caractéristiques physicochimiques du lait et du fromage des chèvres Draa et Alpine

Noutfia Y.1, Zantar S.2, Ibnelbachyr M.1
1 INRA- CRRA d’Errachidia, 2 INRA-CRRA de Tanger


Dans les oasis du Sud-Est de la Région d’Ouarzazate, la production et la commercialisation du fromage de chèvre se présente comme une activité génératrice des revenus pour les coopératives féminines. Afin de contribuer à la promotion de cette activité et vu l’absence de données sur le lait et le fromage de chèvre dans cette zone oasienne, une étude a été menée pour caractériser la composition physicochimique du lait et du fromage des deux principales races caprines de la zone, en l’occurrence la chèvre locale Draa et la chèvre importée Alpine.

Les échantillons du lait et du fromage de la chèvre Draa et Alpine ont été prélevés respectivement au niveau du domaine expérimental d’Errachidia et d’une fromagerie à Ouarzazate. 138 échantillons de lait et 13 de fromage ont été analysés aux laboratoires conformément aux normes AFNOR.

Il a été conclu que le lait de la chèvre Draa est plus acide que celui de la chèvre Alpine (17,7 vs 13,5°D), ce qui a influencé directement sur l’acidité du fromage de ces deux races. En plus, ce lait présente des teneurs élevées en matière grasse (4,16 vs 3,40%), en matières azotées totales (3,60 vs 3,03%) et en matières salines (0,728 vs 0,709%).

Par ailleurs, les valeurs moyennes de la matière sèche des fromages Alpin et Draa ont été de 39,1 et 43,3%, ce qui a permis de les classer dans la catégorie des fromages frais moulés et mi-sec respectivement. Une supériorité dans la composition chimique du fromage Draa a été notée plus particulièrement dans la matière grasse (23,4 vs 19,8%).

 

 


Mots clés: Lait, fromage, chèvre, Draa, Alpine, composition, physicochimique


Retour ¦
Page d'accueil