seminiaire caprin


 

Qualité nutritionnelle, organoleptique et hygiénique des caprins dans la Région des Marmoucha

El Amiri B., Nassif F., Cohen N., El Antari A., El Hilali S., Chriyaa A. et Sibaeuih M.
1INRA-CRRA de Settat, 2Institut Pasteur du Maroc, Casablanca ; 3INRA-CRRA de Marrakech, 4Faculté Science
et Technique de Settat


L’objectif du présent travail est de contribuer à la recherche d’une typicité de la viande caprine de la Région d’Immouzer Marmoucha. Il combine trois parties dont l’étude des acides gras, celle liée à la dégustation et enfin celle liée à la qualité hygiénique. Les profils d’acides gras au niveau du muscle, de la queue et des dépôts adipeux ont été réalisés sur des 103 échantillons collectés après abattage à la tuerie d’Immouzer Marmoucha. Une saison froide (automne et hiver) et une chaude (printemps et été) ont été considérées lors de cette collecte des échantillons. Après extraction et methylation, les profils d’acides gras ont été réalisés par chromatographie en phase gazeuse. Les résultats ont montré que quelque soit la saison, le muscle et la queue contiennent moins de C14 :0, C16 :0 et C18 :0 que les dépôts adipeux. Ils sont de 2,98 ; 22,56 et 18,50% dans le muscle ; de 2,81, 22,38 et 18,58% dans la queue, contre 3,54 ; 24,43 et 29,96% dans les dépôts adipeux. Parmi les acides gras saturés, l’acide palmitique (C16 :0) jugé néfaste en raison de ses aptitudes anthérogéniques est plus important dans les dépôts adipeux. Par ailleurs, il y a plus d’acide gras mono-insaturé C18 :1 dans le muscle (40,46% en saison froide et 38,92% en saison chaude) que dans la queue (36,22% en saison froide et 35,30% en saison chaude) et dans les dépôts adipeux (25,72% en saison froide et 29,16% en saison chaude). De même, le muscle est plus riche en acides gras polyinsaturés C18 :2 et C18 :3 (4,95 et 1,12%) que la queue (2,15 et 0,89%) et le dépôt adipeux (2,18 et 0,63%). La différence est d’autant plus marquée en saison froide qu’en saison chaude.

Les deux tests de dégustation appliqués à des échantillons de viande de chevreau provenant d’Ait Bazza et autres viandes ont montré les possibilités de différentiation de cette viande et son potentiel en termes de spécificité. La texture était le critère qui a exprimé le plus les différences entre les viandes de chevreau et celle de l’agneau. A l’intérieur des viandes de chevreau, les scores obtenus ont confirmé la similarité des deux échantillons d’Ait Bazza en termes de plusieurs critères liés aussi bien à la texture qu’aux arômes. Les résultats du test triangulaire élargi ont indiqué que 10 dégustateurs sur les 15 constituant le panel ont effectivement réussi à identifier le lot unique. Cela signifie que les deux lots de viande de chevreau provenant d’Aït Bazza et l’échantillon de chevreau de Guisser se caractérisent par des différences détectables par le biais d’un test sensoriel.

L’analyse microbiologique de 30 échantillons de viande caprine de la zone de l’étude réalisée à l’Institut Pasteur – Casablanca a révélé que les Salmonella et Listeria monocytogenes n’ont été détectées dans aucun des échantillons de viande. Par contre les valeurs obtenues pour les autres microorganismes, notamment la FMAT de surface (Flore Aérobie Mésophile Totale), les coliformes fécaux, l’Escherichia coli, le Staphylococcus aureus et le Clostridium perfringens sont relativement élevées et par conséquent témoignent des mauvaises conditions d’hygiène de l’abattage et de la découpe ainsi que de la défaillance de la chaîne de froid à l’étalage de la viande.

Il a été conclu que si la qualité nutritionnelle et organoleptique donne une connotation positive à la viande caprine de Mermoucha, la qualité hygiénique laisse à désirer.

 

 


Mots clés: Viande, caprin, Marmoucha, qualité, nutritionnelle, organoleptique, hygiénique


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